摘要：本论文以淮安市售咸菜为研究对象，研究分析了不同咸菜中亚硝酸盐含量的差异。通过对淮安市售的五种散装腌制咸菜中亚硝酸盐含量的测定分析，结果表明，五种腌制咸菜样品中亚硝酸盐含量存在一定的差异，其平均含量：雪菜1.15±0.27mg/kg > 豇豆0.91±0.24mg/kg > 腌蒜0.91±0.15mg/kg > 酸黄瓜0.75±0.11mg/kg > 泡菜0.62±0.12mg/kg。这五种咸菜中亚硝酸盐的含量均符合国家标准。65723

毕业论文关键词：咸菜，亚硝酸盐，比较，含量

Comparative study of different contents of nitrite in pickled vegetables on the market

Abstract:This study investigated the nitrite content of five kinds of bulk packed pickled vegetables in Huaian city, the results showed that the nitrite average content was pickled1.1±0.27 mg/kg> cowpea0.91±0.24mg/kg> pickled garlic0.91±0.15mg/kg> pickled cucumber 0.75±0.11mg/kg> pickled vegetables0.62±0.12mg/kg. The nitrite content of the five kinds of pickles were in line with national standards.

Keywords: Pickles, nitrite, comparative, content

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1． 引言 5

2.材料来源及实验设计 5

2.1实验材料 5

2.2实验器材 6

2.3实验试剂 6

2.4实验原理 6

2.5操作方法 6

2.5.1 样品预处理 6

2.5.2 亚硝酸盐标准曲线的制备 6

2.5.3 样品测定 7

2.6 结果计算 7

3.计算与数据分析 7

3.1标准工作曲线 7

3.2实验结果与分析 8

3.3讨论 9

参考文献 11

致  谢 12

1．引言

蔬菜是一种含有丰富的硝酸盐的农作物，人体通过摄入蔬菜而摄入体内的硝酸盐含量占硝酸盐摄入总量的90%以上，蔬菜腌制过程中，在硝酸盐还原酶（NRA）及微生物的作用下可使硝酸盐还原为亚硝酸盐，从而导致腌制咸菜中含有较高的亚硝酸盐[1]。一般地，口服亚硝酸盐10min至3h后，可出现头晕、头痛、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状；严重者出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡[2]。若亚硝酸盐在体内积累过多，一方面亚硝酸盐进入血液后与人体中的血红蛋白结合,从而使正常的血红蛋白变形，失去携氧能力，导致人体组织缺氧，还会对血管产生扩张作用，能引起人体血液缺氧中毒反应，产生高铁血红蛋白血症；另一方面，在酸性条件下，亚硝酸盐可与食物或胃中的仲胺类物质作用形成具有强致癌性的亚硝酸胺，导致食管癌、胃癌等消化系统癌症，此外，亚硝酸盐还可以通过胎盘吸收导致胎儿畸形及中毒死亡，对人类健康造成了潜在的威胁[1, 3]。文献综述

在我国，不同种类的腌制咸菜因其贮存时间长、口感好、风味独特等而广受欢迎,也是我国居发摄取亚硝酸盐的途径之一，本实验旨在研究不同咸菜中亚硝酸盐含量的比较分析，进而与国家标准比较分析，为咸菜食用提供有价值的参考。

2.材料来源及实验设计