摘 要 ：亚硝酸盐是一种对人体健康有害的物质，在人体内可变成致癌作用的亚硝酸胺，从而对人类健康产生严重危害。茎叶类蔬菜是生活中经常食用的菜类，本文采用分光光度法测定了新鲜茎叶类蔬菜与隔夜茎叶类剩菜中亚硝酸盐含量的变化，以便为生活中科学合理的食用茎叶类蔬菜提供参考。65730

毕业论文关键词：亚硝酸盐，茎叶类蔬菜，分光光度法

Abstract ：Nitrite is harmful to people’s health, It can be turned into carcinogenic nitrite amine in the human body, which causes serious harm. Stems and leafy vegetables are often eaten, This study investigated the changes of nitrite content the fresh and overnight stems leafy vegetables by spectrophotometric method, for providing the scientific reference for eating stems and leafy vegetables .

Keywords : nitrite, Stems and leafy vegetables, spectrophotometric

目   录

1  前言 5

2  材料与方法 5

2. 1  供试样品 5

2. 2  仪器 5

2. 3  试剂 6

2.4   方法 6

2.4.1  样品处理 6

2.4.2  测定 6

2.4.3  波长的选择 6

2.4.4  计算方法 7

2.4.5  数据处理方法 7

3  结果与讨论 7

3.1  标准曲线的绘制 7

3.2  样品的测定 8

4  分析与讨论 9

参 考 文 献 10

致  谢 11

1  前言

白菜、菠菜等叶菜类蔬菜中含有大量的维生素、矿物质以及纤维素等人体所必需的营养成分。近年来随着人们生活水平的提高，膳食结构中蔬菜所占的比例逐年增加，蔬菜已成为日常饮食的一部分[1]。然而，蔬菜是一种很容易积累硝酸盐的植物。亚硝酸盐，经摄食后进入血液，失去携氧能力，致使组织缺氧，导致高铁血红蛋白症；此外，亚硝酸盐还可以与次级胺结合，形成亚硝胺，诱发消化系统癌变，还可以透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有畸形的作用[ 2- 4]。在日常生活中，人们对于蔬菜消费必不可少，因此，有许多专家学者针对人们常吃的蔬菜进行了亚硝酸盐含量的测定，但是对于隔夜饭菜却鲜有研究。在我国，有许多家庭都习惯于将吃剩的饭菜搁置在阴凉的地方(如冰箱等) 保存，以便二次食用。

1973年世界卫生组织(WTO)与联合国粮农组织(FAO)制定了食品中硝酸盐的限量标准， 提出蔬菜可食部分中硝酸盐含量的卫生标准432mg/kg(鲜样)，亚硝酸盐每日允许摄取量为0.13 mg/kg( (体重)，每人每日允许量为7.8mg[5]。论文网

医学研究证明，人体摄入的硝酸盐约81.2%来自蔬菜[6]。除外界条件影响外，不同蔬菜对硝酸盐的积累也有不同。一般认为硝酸盐积累绿叶菜>根菜>豆菜>瓜类。除不同蔬菜间有差异外，同一蔬菜的不同部位对硝酸盐累积的水平也不同，一般根>茎>叶柄>叶片[7，8]。以根、茎、叶营养器官供食的菜类，都属于硝酸盐积累型蔬菜;以果实供食用的菜类，属于低富集型[9]。本文选取了大白菜、油菜、菠菜、黄豆芽等最为常见的四种蔬菜，比较了新鲜蔬菜与隔夜蔬菜亚硝酸盐含量的差异，旨在为广大消费者科学合理的食用这些蔬菜提供参考。