摘要：本实验以胡萝卜、山药、土豆、莲藕四种块茎类蔬菜（熟食）为实验材料。分别在常温（20℃）条件和低温（5℃）条件下每隔8h测定了亚硝酸盐含量。结果表明，48h内，常温下山药、胡萝卜、莲藕、土豆分别在40h、40h、48h、48h时达到最大值1。52mg/kg、1。36mg/kg、1。07mg/kg、1。09mg/kg，低温下分别在40h、48h、48h、48h时达到最大值0。84mg/kg、0。69mg/kg、0。77mg/kg、0。78mg/kg；四种蔬菜低温(5℃)条件下贮藏比常温(20℃)条件下贮藏能够显著延缓亚硝酸盐的升高(P<0。05)；78553

毕业论文关键词：块茎类蔬菜，隔夜，亚硝酸盐

Abstract：Four tuber vegetables (deli) , included carrots, yam, potato and lotus root, were used as experimental material in this experiment。 Nitrite content was measured at room temperature (20 ℃) and low temperature (5 ℃) every 8 hours。 The results showed: within 48h, yams, carrots, lotus root and potato reached the maximum at room temperature by 1。52mg / kg, 1。36mg / kg, 1。07mg / kg and 1。09mg / kg , respectively in 40h, 40h, 48h, 48h。 At low temperatures, those reached the maximum by 0。84mg / kg, 0。69mg / kg, 0。77mg / kg, 0。78mg / kg, respectively in 40h, 48h, 48h, 48h。 The storage of four kinds of vegetables at low temperature (5 ℃)  could significantly delay the increase of nitrite, compared with those at the room temperature (20 ℃) (P < 0。05)。

Keywords：tuber vegetables, overnight, nitrite

目  录

1  前言 4

2  实验材料与方法 4

2。1  实验材料 仪器设备和试剂 4

2。1。1  实验材料 4

2。1。2  实验仪器 4

2。1。3  试剂 4

2。2  实验原理 5

2。3  实验材料的获取及存放 5

2。4  实验方法 5

2。4。1  样品处理 5

2。4。2  亚硝酸盐标准曲线的制备 5

2。4。3  样品测定 6

2。4。4 亚硝酸盐含量的计算 6

3  实验结果 6

3。1  亚硝酸盐标准曲线 6

3。2  块茎类蔬菜隔夜后亚硝酸盐含量变化 7

3。2。1  不同温度下胡萝卜亚硝酸盐含量的变化 7

3。2。2  不同温度下山药亚硝酸盐含量的变化 7

3。2。3  不同温度下土豆亚硝酸盐含量的变化 8

3。2。4  不同温度下莲藕亚硝酸盐含量的变化 9

4  讨论与分析 9

参 考 文 献 11

致  谢 12

1  前言

蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一，蔬菜是人体矿物质、维生素、膳食纤维等营养素的重要来源[1]。但随着现代人工作越来越繁忙以及为了方便,人们经常会吃隔夜菜,但隔夜菜中亚硝酸盐含量会增高,亚硝酸盐对人体健康存在着极大的危害。食用0。2～0。5g亚硝酸盐就会中毒，食用3g就将致死。亚硝酸盐在酸性条件下为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使细胞失去运氧的功能，导致组织缺氧，出现青紫而中毒[2]。另外，亚硝酸盐还能和食物或胃中的仲胺类物质作用转化成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病[3]。由此可见，蔬菜中亚硝酸盐含量对人体健康的影响是非常大的[4]。论文网