林周孟等[5]已做过相关生鲜蔬菜存放时间及存放温度对其亚硝酸盐含量的影响实验，而本实验选取胡萝卜、山药、土豆、莲藕四种人们生活当中经常食用的具有代表性熟的块茎类蔬菜为实验材料，测出四种蔬菜在不同温度下贮藏隔夜后亚硝酸盐含量，从而总结出块茎类蔬菜隔夜后亚硝酸盐含量的变化规律，使人们对隔夜菜中亚硝酸盐含量的变化有一个科学的认识。

2  实验材料与方法

2。1  实验材料 仪器设备和试剂

2。1。1  实验材料

胡萝卜（取自宫保鸡丁中）、山药（木耳炒山药）、土豆（青椒土豆）、莲藕（青椒藕片）四种块茎类蔬菜。

2。1。2  实验仪器

小型粉碎机、分光光度计、水浴锅、量筒、烧杯、容量瓶、试管及试管架、烘箱、电子天平、称量纸、药匙、滤纸、pH计、标签纸、冰箱

2。1。3  试剂

实验用水为蒸馏水，试剂不加说明者均为分析纯试剂。

氯化铵缓冲液：1L容量瓶中加入500mL水，准确加入20。0mL盐酸，振荡混匀，准确加入50mL氢氧化铵，用水稀释至刻度。必要时用稀盐酸和稀氢氧化铵调试pH 9。6～9。7。

硫酸锌溶液（0。42mol/L）：称取120g硫酸锌（ZnSO4。7H2O）,用水溶解，并稀释至1L。

氢氧化钠溶液（20g/L）：称取20g氢氧化钠用水溶解，稀释至1L。

对氨基苯磺酸溶液：称取10g对氨基苯磺酸，溶于700mL水和300mL冰乙酸中，置棕色瓶中混匀，室温保存。

N-1-萘基乙二胺溶液（1g/L）：称取0。1gN-1-萘基乙二胺，加入60%乙酸溶解并稀释至100mL，混匀后，置棕色瓶中，在冰箱中保存，一周内稳定。

显色剂：临用前将N-1-萘基乙二胺溶液（1g/L）和对氨基苯磺酸等体积混合。

亚硝酸钠标准溶液：准确称取250mg与硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500mL容量瓶中，加入100mL氯化铵缓冲液，加水稀释至刻度，混匀，在4℃避光保存。此溶液每毫升相当于500ug亚硝酸钠。

亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液1mL，置于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5ug亚硝酸钠。

2。2  实验原理

样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N-1-萘乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。

2。3  实验材料的获取及存放

从学校食堂购买四种块茎类蔬菜将几种菜分成两份，一份放在冰箱中（5℃）冷藏，另一份正常放置（室温20℃）。

2。4  实验方法

2。4。1  样品处理

每隔八小时取样测其亚硝酸含量。亚硝酸盐测定用盐酸萘乙二胺法[6]，每个样品测定3次，取平均值。称取约10g经绞碎混匀样品，置于打碎机中，加70mL水和12mL氢氧化钠溶液（20g/L），混匀，用氢氧化钠溶液（20g/L）调样品pH=8，定量转移至200mL容量瓶中加入10mL硫酸锌溶液，混匀，如不产生白色沉淀，再补加2～5mL氢氧化钠，混匀。置60℃水浴中加热10min，取出后冷至室温，加水至刻度，混匀。放置0。5h，用滤纸过滤，弃去处滤液20mL，收集滤液备用。文献综述

2。4。2  亚硝酸盐标准曲线的制备

吸取0、0。5、1。0、2。0、3。0、4。0、5。0mL亚硝酸钠标准液（相当于0、2。5、5、10、15、20、25ug亚硝酸钠），分别置于25mL带塞比色管中。于标准管中分别加入4。5mL氯化铵缓冲液，加2。5mL60%乙酸后立即加入5mL显色剂，加水至刻度，混匀，在暗处静置25min，用1cm比色杯（灵敏度低时可换2cm比色杯），以零管调节零点，于波长550nm处测吸光度，绘制标准曲线。