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1.3鸭肉脂肪氧化的研究进展
关于脂质对肉品风的贡献，国外的研究结论主要有：（1）脂肪衍生的挥发性物质无论是作为香化合物，还是作为其它化合物的中间体对于理想的肉类香都是十分重要的；（2）肌肉内的脂质是挥发性化合物的主要来源，是物种专一的风前体；（3）甘油三酯对煮肉香的形成影响很小，而磷脂对煮肉香的形成具有十分重要的作用；（4）脂质及其降解产物通过参与美拉德反应可抑制杂环化合物的形成；（5）关于脂质热降解或氧化形成肉品种属特征风仍有异议。由于研究对象和方法的差异，对一些结论还有分歧。目前对禽肉风的研究主要集中在鸡肉和火鸡肉上[16]。国内外对鸭肉风的研究很少，仅限于挥发性成分的分析，尤其是对我国传统特色鸭肉制品盐水鸭风的研究还是空白。[17]
1.4研究目的和意义
动物脂肪在熟肉特征性风物质形成中起着重要的作用。众所周知，脂质在一定程度上过氧化会酸败产生异，这种道被称为“陈腐的道”。然而，在肉烹饪初期进行适当的脂肪氧化有助于产生令人满意的香。[1]在加热时鲜肉中的蛋白质、氨基酸、糖类、有机酸、核苷酸和脂类等物质发生了一系列复杂的反应生成各种肉香风物质。从1950 年至今。风物质分析化学领域有了质的飞跃，如GC、GC- MS技术等。可以将肉类加工中产生的挥发性香料成分检测出来。迄今为止，已有超过1000种肉香风物质被分离鉴定出来。如醛类、酮类、呋喃、吡嗪、吡喃、吡啶、噻吩、噻唑、含硫类化合物、烯醛类化合物等等。[3]这些化合物可以直接或通过美拉德反应促进香气生成，从而生产主要的熟挥发物质饱和的与不饱和的醛是重要的脂质氧化产物，它们能够参与氨基酸–羰基化合物的相互作用。氢过氧化物是在不饱和脂类的自动氧化过程中形成的主要的氧化产物，它们对于食品香气和风有很少或没有直接的影响。然而，过氧化氢是不稳定的化合物，它很容易分解为二次氧化产物，其中有一些是感觉阈值非常低的挥发物，并可能有对气和风有显着的影响或会表现为风前体；一些是产生异的挥发性产物。在肉类热处理时，脂质氧化和美拉德反应的协调作用对产生理想的肉有帮助，并且为了实现其特有的道，适宜的脂质氧化条件是一个先决条件。[1]脂质氧化控制是一个非常重要的研究课题。
本课题主要研究鸭油酶解和酶解鸭油氧化工艺，通过单因素实验得出最适合的酶解和氧化条件，并使用仪器来探究在酶解-氧化过程中鸭油对形成鸭肉风物质的影响，以此来改善鸭肉香精加工工艺。
1.5主要研究内容
本课题主要研究鸭肉脂肪的氧化条件。首先通过脂肪酶的催化作用在一定条件下酶解鸭油，得到酶解产物。通过测定酸价和皂化价计算得出脂解率，选出脂解率最高的酶解产物，即得出初步的最佳酶解条件，再测定最佳酶解条件下的鸭油的脂肪酸含量及不同酶解时间下的鸭油的电子鼻分析。然后，对最佳酶解条件下的鸭油进行氧化处理，测定不同氧化条件下鸭油的酸价、过氧化值和p-茴香胺值，分析得出初步的最适氧化条件，在对此条件下的酶解鸭油进行GC-MS测定，并且用电子鼻测定不同氧化时间的酶解鸭油，结合上述的初步最适氧化条件分析得出最终的最适酶解-氧化的工艺条件。
主要内容：
酶解单因素：pH、加酶量、底物浓度、酶解温度和酶解时间。
不同酶解时间的鸭油：电子鼻分析。
最佳酶解条件的鸭油：脂肪酸组成。
氧化单因素：通气量、氧化温度和氧化时间。