摘要本文以肉桂提取物为研究对象，肉桂提取物中含有大量原花青素低聚体和儿茶素。针对肉桂提取物可以清除剂丙烯醛并对蛋白质（小牛血清白蛋白，BSA）模拟体系中的蛋白改造现象做了初步的研究，然后将肉桂提取物清除丙烯醛，改造蛋白质的的作用运用到真实食品体系——大豆蛋白中。对模型中蛋白质的SDS-PAGE和Western Blotting分析表明肉桂提取物能改善模型中BSA衍生的高分子量蛋白的形成，降低羰基化程度及丙烯醛修饰蛋白的量。同时，肉桂提取物也能降低大豆蛋白模型中丙烯醛和蛋白质的羰基化程度。以上结果证明肉桂提取物能有效的降低对丙烯醛对蛋白质的改造。60549

毕业论文关键词：肉桂提取物；丙烯醛；蛋白质交联；大豆蛋白

Abstract Based on the cinnamon extract as the research object, the cinnamon extract contains a lot of procyanidins low polymer and catechins. For acrolein and cinnamon extracts can remove agent on the protein (calf serum albumin, BSA) simulation system of protein modification phenomenon makes a preliminary study, and then clear the cinnamon extract acrolein, transforming the role of protein used in real food systems -- soybean protein. Protein in the model of sds-page and Western Blotting analysis showed that cinnamon extracts can improve model of the formation of high molecular weight protein derived from BSA, reduce the degree of carbonylation and modified protein amount of acrolein. At the same time, the cinnamon extract can reduce the soybean protein carbonylation of acrolein and protein level. The above results show that cinnamon extracts can effectively reduce the acrolein modification of proteins.

Key words: ; Cinnamon extracts; Acrolein; Protein crosslinking; Soy protein

1引言 4

2 材料与仪器 5

2.1  实验材料与试剂 5

2.2  实验仪器与设备 5

3  实验方法 6

3.1样品准备 6

3.1.1 肉桂提取物样品制备 6

3.1.2.蛋白质修饰反应模型 6

3.1.3大豆蛋白体系中丙烯醛与肉桂提取物的反应 7

3.2 SDS-PAGE电泳法检测蛋白修饰程度 7

3.2.1 SDS-PAGE电泳步骤 7

3.2.2 模拟体系中蛋白修饰程度 8

3.2.3  DNPH衍生法测ALEs 8

3.3.4  MDA的检测 9

3.2.4  高效液相色谱法HPLC定量分析ALEs 10

4  结果分析 11

4.1模拟体系的考马斯亮蓝染色结果 11

4.2 模拟体系的DNPH结果分析 12

4.4 模拟体系的液相结果分析 13

5  结论 14

参考文献 15

致谢 15

 1引言

随时代经济快速发展，人们的饮食文化也逐渐多种多样，由此而来的食品质量与安全问题也越发备受人们的关注。食品在生产加工、包装、贮藏、运输和销售过程中，不可避免地会送到一些不安全因素影响，不安全因素不仅会影响食品色、香、、质地的改变，还会降低食品的营养价值，甚至对人类健康安全产生危害，尤其是部分油炸食品，在高温加热过程中，油脂会发生氧化反应，导致了食品的外观和营养价值都遭到损害，同时产生一些具有细胞毒性和遗传毒性的脂肪氧化产物。如果人体的消化道长期与食品中的脂肪氧化产物接触，而经过消化之后这些化合物中的一部分会被吸收进入淋巴或血液循环系统，最终会对人体健康产生很大的危害。