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二乙酰基草镰刀菌烯醇（Diacetoxyscirpenol，DAS）又称蛇形菌素，毒性在它单端孢霉烯族化合物中较强，由某些镰刀菌产生，如梨孢镰刀菌、半裸镰刀菌、串珠镰刀菌、拟枝孢镰刀菌等。它能使细胞减少，攻击淋巴系统，使肠道上皮组织坏死，睾丸退化[7]。
在谷物食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇毒素（deoxynivalenol，DON）十分常见，主要污染小麦、大麦、玉米等。DON又称呕吐毒素，对谷物和饲料的污染率和污染水平居镰刀菌毒素之首，可以抑制蛋白质合成，破坏大脑神经化学物质[8]。人畜食用受污染的谷物后会导致厌食、呕吐、腹泻、发烧、站立不稳等中毒症状，DON在机体内极易被吸收，且能作用于人畜的免疫系统[9]。隐蔽型脱氧雪腐镰刀菌烯醇(masked deoxynivalenol)是一类强极性结合态脱氧雪腐镰刀菌烯醇，其在谷物中与谷物基质成分以结合态形式存在。目前发现的隐蔽型DON主要有脱氧雪腐镰刀菌烯醇-3-葡萄糖苷(deoxynivalenol-3-glucoside，DON-3-G)，脱氧雪腐镰刀菌烯醇-15-葡萄糖苷(deoxynivalenol-15-glucoside，DON-15-G)，3-乙酰-脱氧雪腐镰刀菌烯醇(3-acetyl-DON，3-A-DON)、15-乙酰-脱氧雪腐镰刀菌烯醇(15-acetyl-DON，15-A-DON) [10-11]。
雪腐镰刀菌烯醇（nivaleno，NIV）同样广泛存在于谷物及其制品中，毒性作用与DON类似[7]。能引起骨髓中毒副反应、红细胞减少、少量白细胞减少、肠道的内出血和外出血、损害淋巴系统[12]。
在上世纪80年代末，首次从串珠镰刀菌培养液中分离出伏马毒素（fumonisin）。伏马毒素有多种，目前已经鉴定到的伏马毒素类似物有28种，分为A、B、C和P组，以B组产量最高，B组中又以伏马毒素B1占多数，其毒性也是最强的，伏马毒素主要由串珠镰刀菌（F. moniliforme）产生，其次是再育镰刀菌（F. proliferatum）。在粮食及其制品中十分常见，在干燥温暖的环境中，串珠镰刀菌对玉米污染频繁。伏马毒素可引起马脑白质软化症（equine leucoencephalomalacia，ELEM）、猪肺水肿综合症（pig pulmonary edema，PPE）、对动物的免疫系统造成损害，引起免疫功能降低，导致免疫应答降低，其还有一定的致癌性[13]。
玉米赤霉烯酮（zearalenone，ZEA）又称F-2毒素，最初从发霉的玉米中分离得到，其主要产毒菌株为禾谷镰刀菌，其次还有粉红镰刀菌、尖孢镰刀菌、三线镰刀菌、串珠镰刀菌等。ZEA对动物的生长发育、生殖系统影响较大，对人体也有毒害作用[13]。对于生殖系统的危害主要是ZEA毒素具有强烈的雌激素作用，使母猪不易受孕，流产等，使公猪精液含量和品质下降。其还具有急性毒性，对神经系统、心肝肺肾都会有一定的毒害作用，机理是主要还是由于雌激素升高引起神经系统的亢奋, 造成很多出血点，使动物死亡[3]。
串珠镰刀菌素（moniliformin，MON）可由十多种镰刀菌产生，主要引起谷物食品尤其是玉米霉变，对于MON暴露情况主要取决于菌株、培养时间及温度等，就基质而言玉米基质上相对最高，对动物的损害主要是心血管系统，主要是抑制细胞蛋白质DNA 合成，干扰细胞分裂增殖，对生物膜通透性和各种酶活性有明显影响，同时引起机体过氧化损伤。[3、14]。
我国及一些国际组织对镰刀菌毒素有相关的限量标准，但主要是DON、ZEA、伏马毒素、T-2毒素，而且适用范围有一定限制。我国对DON在小麦和玉米中的限量为1000μg/kg，欧盟则制定的适用范围则比较细，其中对未经加工的谷物限量为1250μg/kg。我国对小麦和玉米种ZEA的限量标准为60μg/kg，欧盟对食品中非玉米未加工的谷物中ZEA限量标准为100μg/kg，玉米为200μg/kg。对伏马毒素的限量标准主要为玉米及其制品，且欧盟规定的是以FB1和FB2的总和来计，其中非拟用来制粉的未加工玉米粒为4000μg/kg，直接食用的的玉米制品为400μg/kg；FDA为2mg/kg。目前国际上制定T-2 毒素限量标准的国家不多，只有前苏联规定在粮食中T-2毒素限量为100 μg/kg[15-16]。