摘要：风味是发酵乳品质的重要因素之一，也是影响消费者对发酵乳认可度的关键指标。 本文以中国传统食品为来源，通过丁二酮为指标筛选出高产丁二酮的优良菌株并将其应用于发酵乳的制备。经过乳酸菌筛选，选出了产丁二酮能力最佳，并适合于发酵乳发酵的菌株2-1，经16SrDNA鉴定为戊糖片球菌。通过单因素实验，结果显示戊糖片球菌发酵发酵乳的最佳发酵条件为：发酵最适温度为35℃，发酵最适时间为28~32h，接种量为2%，在上述条件下发酵乳中丁二酮含量最高值为6。79mg/L。以丁二酮为指标，有目的的筛选高产菌株，从内源提高发酵乳的风味，符合人们健康自然的生活态度，已成为发酵乳风味的重要发展趋势。 81321

毕业论文关键字：丁二酮；发酵条件；乳酸菌

Screening of High Diacetyl-producing Lactobacillus and Study on Aroma Characteristics

Abstract: Flavor is one of the most important factors in the quality of fermented milk, and it is also a key target of consumer acceptance of fermented milk。 In  this paper,  the traditional  Chinese  food as a  source, through  the  butanedione  as an indicator of  high  yield of  butanedione and  its  application  in the preparation  of fermented milk。 After the lactic acid bacteria screened,  the best  ability to  produce butanedione and suitable for fermented milk fermentation of strains 2-1, identified by 16SrDNA  as  pentose bacteria。 The  results  showed  that  the  optimum  fermentation  conditions were  as  follows:  the  optimum  temperature  was  35℃, the fermentation time was 28 ~ 32h, and the  lactic  acid  bacteria  inoculation  amount  was 2%。 Under  the  above  conditions, The maximum content of  butanedione was 6。79mg / L。 It is an important development trend of fermented milk flavor, which is aimed at improving the flavor of fermented milk and satisfying the healthy and natural attitude of people。

Key Words: diacetyl；fermentation conditions; Lactobacillus

目  录

1 引言 1

1。1发酵乳的定义 1

1。2发酵乳中的风味物质 1

1。2。1发酵乳中风味物质的产生条件 1

1。2。2丁二酮简介 2

1。3风味物质的产生途径 2

1。4风味物质的检测方法 3

1。4。1风味物质的研究方法 3

1。4。2丁二酮的检测方法 4

1。5 本课题研究目的及意义 5

1。6 本课题研究的主要内容 5

2 实验材料和方法 6

2。1 实验材料 6

2。1。1实验材料、试剂及样品信息 6

2。1。2 主要仪器及设备 6

2。2 实验方法 7

2。2。1高产丁二酮菌株的筛选 7

2。2。2酶标法测定丁二酮含量 8

2。2。3菌种的鉴定 8

2。3 单因素工艺优化 10

2。3。1不同的氮源的影响 10

2。3。2培养温度的影响