2。3。3接种量的影响 10

2。4 发酵乳中挥发性风味物质含量的测定 11

2。5 发酵乳的感官评定 11

3 结果与讨论 12

3。1丁二酮标准曲线的绘制 12

3。2高产丁二酮菌株筛选的结果 12

3。3 菌种鉴定的结果 13

3。3。1菌落的微生物形态观察 13

3。3。2 PCR电泳 14

3。3。3测序结果及进化树 14

3。3。4菌株生长曲线的测定 15

3。4 单因素实验结果 16

3。4。1不同氮源的影响 16

3。4。2培养温度的影响 16

3。4。3接种量的影响 17

3。5发酵乳中挥发性风味物质含量的测定 18

3。6 发酵乳的感官评定 22

4。结论 23

致   谢 24

参考文献 25

1 引言

1。1发酵乳的定义

发酵乳，是指用脱脂或者全脂乳粉作为原料，将脱脂或者全脂乳粉进行巴氏杀菌、然后再向其添加乳酸菌，经过一定时间发酵后制成的使其pH值下降的制品。在产品进行上架销售前，发酵乳制品不可含有任何可致病的菌，还得保持一定的微生物活性。相比之下，在一定意义上发酵乳相比于一般乳的养分含量更高，由于发酵乳同等于是乳的预先消化，能够通过对对乳糖、蛋白质和脂肪的降解能力，来提升可溶性磷和钙的含量，可生成一部分B族的维生素[1]。据有关报道，现今发酵乳已然成为世界第一大乳制品的种类，乳制品之所以能够快速发展，很大一部分原因是依赖于发酵乳制品的生产。吸引消费者购买发酵乳制品的原因，除了发酵乳制品自身的保健和营养价值功能之外，另一个重要的原因就是发酵乳的风味。在中国，近五年来的发酵乳产品生产量以每年平均10%的速度增长，在乳品业中是最具有发展潜力和盈利空间的产品。

1。2发酵乳中的风味物质

1。2。1发酵乳中风味物质的产生条件

发酵乳品制备过程中，乳酸菌发酵乳生成了乳酸，这是发酵乳品中影响酸碱度的主要物质，并在一定程度上促成了发酵乳的凝固。与此同时，在发酵的过程中会产生多种主要有羰基化合物、挥发性脂肪酸和一些小分子醇类的微量副产物。这些微量副产物中的一部分挥发性物质对酸奶有的风味有明显影响，称为风味物质[2-3]。发酵乳是新鲜牛或者羊乳经过巴氏灭菌后，再加有乳酸菌，通过发酵一段时间后制备而得的一种乳制品。在发酵乳中，主要是含有具有挥发性脂肪酸的C2~C8化合物和羰基化合物作为其主要风味物质，其主要成分为丁二酮、乙醛、乳酸和乙酸等物质，它们分别是发酵乳在发酵的过程中由在不同的微生物在不同的阶段所产生的[4]。乙醛作为发酵乳制品含有特殊风味的主要成分之一[5]，它是发酵乳在前发酵的过程中由保加利亚乳杆菌在发酵乳糖生成的。发酵乳制品含有特殊风味还有另一个主要成分为丁二酮，它具有类似坚果果仁的风味，使发酵乳制品具有特殊风味，在发酵过程中它是由某一些香味细菌所产生的[6]。