风味物质的研讨包含样品的制备、实验办法和后验分析。因为风味物质通常易挥发，容易气化，所以一般采纳气相色谱（GC）来定量测试，并采用质谱联用和质谱分析富集数据进行定性分析。质谱仪被用作色谱流出物的特殊显示器，以快速获取各成分的定性和定量数据。因此，技术的联合能够批次学习，施展独特的优势：(1)气相色谱法是可靠的质谱 “注入器”，用色谱分解的措施将纯化的物质分解到质谱仪，充沛发挥质谱仪的特点。(2)质谱仪是契合的“侦测器”用于气相色谱仪。TCD、FID、 EGD等检测器用于色谱法有必然的限制性，质谱仪能够发现几乎一切的现有化合物。质谱分析仪器有270000个谱库，给有机化合物的识别供给了一个很强的工具和很强的灵敏性质。因此，GC / MS联合技术对色谱进行了较高的解析度，但也具有较高的识别质谱的能力，合适于结构剖析、定性检测和分子量的检测等多种未知成分的多成分的混合。文献综述

1。4。1。2 感官评定

在近十年里，对食品质量的感官评价开始逐步形成和发展起来，包括感官和消费者评价，已经成为覆盖各类食品行业的一种规定。消费者的感官评价可以为食品行业提供更多的建议和创新[18]。感官评估在食品产业中的使用十分普遍，如品酒品茶、闻香辩香等。其品质的标准是大多数食品测验的首要指标，重要性在一定程度上超越了理化标准[19]。李睿晓[20]等感官评估的人对感官在风味的评价中的应用做了一定的研究。研究表明由于感官评价其本身统计学的影响，还受感官评定员其心理、生理等多方面因素影响，这就对感官评价人员、环境以及评价程序都有较高的要求。需要感官评价人员有健康敏感的感觉器官及良好的心理素质，同时要在专业的感官评测实验室中进行评测。

1。4。2丁二酮的检测方法

在食品产业中，丁二酮的检测办法有许多种类，对各种方面和相应的条件有不同的优势。比方邻苯二胺比色法、气相色谱法、荧光分析法、极谱法等多种办法[21-23]。邻苯二胺比色法具备操作便捷、简略容易的优点，适合于筛选含有丁二酮的菌株、进行定性和定量检测。在实验中，选用邻苯二胺比色法，邻苯二胺能够与联二酮类联合，生成2，3 -二甲基吡嗪，335nm波长下可以吸收产物盐酸盐，能够检测丁二酮的含量。

本实验采用酶标法来测定丁二酮的含量，微孔板是一个透明的塑料板，用来测试样品。板上有很多孔，比如40个孔，55个孔和96个孔。一个孔能够包含大约零点几毫升液体。按照不一样的仪器，一个孔能够探测到一个孔，但也有一排孔探测出到另一排孔的。酶标仪能够应用与分光光度计一致的单色器，或者使用干涉滤光器来取得单色光。与光电比色计相同，滤光器作为过滤装置的应用，在微板效果的前后方滤光器的设计是相同的。酶标仪的优点是：(1)取样量小，使用较少的试剂，少量的微升到数十微升的样品可以测量；(2)快速，高效，自动酶标仪可以检测上百个样品仅用几分钟的时间，大大降低了劳动强度。

1。5 本课题研究目的及意义

丁二酮，被看作是发酵乳制品的主要风味物质。在此文中，依靠了目前国内外用于食品风味的研究方法。用恰当的办法分离了不同海拔不同地区牦牛奶中的风味物质，建立了风味物质的剖析办法。通过定性和定量分析，确定乳酸菌的成分和含量对发酵乳的影响，为工业生产的生产特点提供实验依据和理论参考。来;自]优Y尔E论L文W网www.youerw.com +QQ752018766-

研讨证明，全部的V-P阳性微生物，比如链球菌、乳酸菌、枯草芽孢杆菌、芽孢杆菌、酵母菌等都可代谢形成产物丁二酮。但是通过这些微生物发酵产生的丁二酮的产量很低(不到0。05mmol / L)。通常，发酵乳的发酵剂是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌一起制成的，这两种菌在生产中是比不可少的，为了提升发酵乳的内源性风味，必需从中筛选出高产量丁二酮的菌株。