用于发酵乳生成的菌主要是乳酸菌和酵母菌等。乳酸菌主要是乳杆菌、链球菌、双歧杆菌和片球菌等及它们的亚种，目前大约有几十种菌用于工业生产。乳酸菌属于通过分裂来增殖的菌，并以细胞的分裂模式进行繁衍。在其的成长过程中度过了四个不一样的过程，即延迟期、对数增长期、稳定期和衰亡期。处于延迟期时，乳酸菌的数量不会变多还会减少，但在这时候细胞的新陈代谢十分快速，细胞的体积增加同样也十分迅速。延迟期后，细胞分裂快速加速，但此时细胞代谢，细胞体积也迅速增加。延迟期后，细胞分裂迅速加速，细菌的数量增加几何级数，进入对数生长阶段。这时，乳酸菌的成长和繁衍十分强烈，很多的乳糖降解，产生很多的乳酸。对数增长期是乳酸菌发酵最重要的周期。在实际生产中，菌株常常被扩大发展，并加快进入对数生长阶段。在对数增长期之后，乳酸的成分迅速变多，pH值会降低，有些乳酸菌甚至会出现死亡，死亡和繁衍在数量上几乎是相等的，也就是步入了稳定周期。在步入衰变期后，菌株的数量显著变少[16]。乳酸菌还是一种厌氧或者兼性厌氧的菌种，它产生碳水化合物和乳酸及其他代谢物。它的生成代谢模式与其他微生物的模式相类似，可是对与养分需求和讲解代谢功能有自己的贡献。乳酸菌是一种化能的异养微生物，没有细胞色素氧化酶体系。乳酸细菌可以使用的碳源包含单糖、二糖和低聚糖，比方葡萄糖、乳糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和戊糖，以及糖源可用于发酵。因此，外部世界还一定需要提供氨基酸、维生素和其他生长因子等，才可以使乳酸菌成长。

1。4风味物质的检测方法

1。4。1风味物质的研究方法

风味物质的研讨措施包含对样品的预处理，试验方法和试验后的数据解析等步骤。因为风味物质通常容易于气化，具有易挥发性。因此，定量检测通常采纳气相色谱(GC)法，定性分析通常采用GC和丰富的信息库与质谱法相结合。关于一些还没有被鉴定出来的物质应该经过红外光谱和核磁共振光谱的定性剖析来测定。

鉴于发酵乳中风味物质浓度低、品种甚多，一般的分析仪器己不能全面准确的检测风味物质的组成。通常，气相色谱(GC)、高效液相色谱(HPLC)、气相色谱一质潜联用(GC-MS)、液相色谱一质谱联用(LC-MS)、固相微萃取与气质联用(SPME-GC-MS)、电子鼻检测技术、顶空分析技术等方法随着分析技术的不断发展，都被应用于风味物质的研究。

1。4。1。1固相微萃取与气相色谱质谱联用法（SPME-GC-MS）

SPME装置和型材与传统的进样器相似，外表包上一层细纤维提取化合物作为固定剂，固定剂是一种高表面积多孔的聚合物。它有一个长约1厘米，直径约110μm熔融石英光纤探针作为其关键部分。薄膜的厚度和材料决定了它的选择性功能，所以它的外层涂上了一层气相色谱。气体和液体样品的SPME法，由于这种方法在处理样品时，不添加有机溶剂，具备操作简略、便于迅速剖析的特点，具有广泛的样品消耗、低检测极限和高灵敏度的特点。在取样工作中，只需轻轻将纤维磁头针放入头部空间气体或样品中，将细纤维提取到气相色谱分离中。当脱附时，将纤维头从针中取出，插入GC进样口。采用这种方法，从纤维头的使用、样品的挥发性、热脱附到GC-MS、集样、萃取、浓缩等过程中快速进行，通常在几分钟内完成。现今，在研究发酵乳风味物质中GC / MS也有一些应用。GC / MS和它的数据分析系统能够精确地分析挥发性化合物的检测结果和发酵乳风味的溶剂含量。GC / MS及其数据处理系统能够准确地分析发酵乳的化学成分，对提升制品品质，发挥了非常重大的作用。目前，世界上许多国家和研究机构都选择使用这种方法来检测和分析风味化合物。该方法被广泛应用于发酵牛奶中的风味物质的检测和分析[17]。