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图1.1 木糖醇分子结构式
木糖醇在体内新陈代谢不需要胰岛素参与，又不使血糖值升高，并可消除糖尿病人三多（多饮、多尿、多食），因此是糖尿病人安全的甜剂、营养补充剂和辅助治疗剂。
1.1.2 赤藓糖醇
赤藓糖醇，化学名称为1，2，3，4——丁四醇，是一种四碳多元醇，产品呈柱状结晶或白色结晶性粉末。
图1.2 赤藓糖醇分子结构式
（1）甜特性
赤藓糖醇甜纯正，甜特性良好，与蔗糖的甜特性十分接近，无不良后苦。甜度是蔗糖的60%～70%，溶于水时会吸收较多的能量，溶解热97.4J/g，使用时有一种凉爽的口感特性。其与糖精、阿斯巴甜、安赛蜜共用时的甜特性也很好，可掩盖强力甜剂通常带有的不良感或风。如赤藓糖醇与甜菊糖苷以1000∶(1~7)混合使用，可掩盖甜菊糖苷的后苦。
（2）代谢特性
赤藓糖醇是小分子物质，通过被动扩散很容易被小肠吸收，大部分都能进入血液循环中，只有少量直接进入大肠中作为碳源发酵。然而，进入血液的赤藓糖醇又不能被机体内的酶系统所消化降解，而只能透过肾从血液中滤去，经尿排出体外。
就因为其独特的代谢特性，决定了赤藓糖醇的极低能量值。进入机体内的赤藓糖醇中有80%通过尿排出，这部分显然不提供能量。另有20%进入大肠中，假设其中有半数（已是最大估计量）被肠道细菌发酵成不饱和脂肪酸，并被重新吸收和代谢，被摄入的赤藓糖醇中最多只有5～10%为人体提供能量来源。赤藓糖醇的能量值仅为0.84KJ/g，是所有多元糖醇甜剂中能量值最低的一种。
（3）高耐受量
由于进入机体内的赤藓糖醇中有80%会迅速彻底地被小肠所吸收，避免了不吸收物质可能带来的副作用。
小肠内壁高度的不吸收碳水化合物会产生很高的渗透压，导致小肠壁黏膜表面产生水流，引起腹泻。
不消化吸收的碳水化合物进入大肠中，被肠道细菌发酵产生大量挥发性物质，超出了能通过血液重新吸收和随粪便排出的数量极限，产生肠胃胀气。
对于赤藓糖醇来说，由于大多能被小肠所吸收，故其耐受量很高，副作用很小。一般人服用30～50g/d不会对身体产生副作用。
赤藓糖醇，可用作低热量甜剂及高甜度甜剂的稀释剂、保湿剂、香增强剂、组织改进剂和成型助剂，还可用于巧克力、焙烧制品、软饮料、固体饮料、糖果等，尤其适用于忌潮食品的生产。
1.2 糖醇在蛋糕中的应用
焙烤食品中使用的甜剂主要有：白砂糖、转化糖浆、葡萄糖浆、果葡糖浆、枫糖浆、棕榈糖、三氯蔗糖、木糖醇、山梨糖醇等。
1.2.1 糖在焙烤食品中的作用
在焙烤食品中，糖并不只是发挥甜作用，更起到了赋予产品特有香、色泽、质构的作用。
糖类是形成烘烤香气的重要前驱物质。在高温时，糖能分解成各种风成分，在烘烤时所产生的焦糖化反应和美拉德反应，是使制品产生良好的烘烤香的重要因素，是使制品表面呈现金黄色和棕褐色，从而使制品外观看上去美观又能使人产生食欲。
同时，它能改善成品的口感，防止产品老化，改善面糊的物理性质。糖能增加面糊的粘度，提高鸡蛋气泡的稳定性，并可调节面筋的胀润度，糖的高渗透压可以限制面筋的形成，使制品酥脆。
糖是控制蛋糕组织结构的一个重要因素。糖通过限制面粉对于水的利用、减低水的活度，提高淀粉糊化温度。淀粉糊化会强化面糊结构，从而减少气泡，减小蛋糕面糊的体积。所以，提高淀粉糊化温度而使淀粉糊化反应延缓，能够有效改善蛋糕面糊流变性，有利于终制品形成稳定的多孔结构[3][4]。因此，在各类蛋糕的配方中，糖的含量都很高[1]。