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    KeyWords:Chicken;fat digestion;characteristic flavor;Maillard reaction;GC-MS
     目录

    1.    绪论    1
    1.1 肉香精的发展现状    1
    1.2 美拉德反应    2
    1.3 脂类在美拉德反应中的作用    3
    1.4 热反应型香精制备    4
    1.5 香成分的仪器分析    5
    1.6 本课题的研究背景和意义    5
    1.7 本课题研究的主要内容    6
    2. 实验材料与方法    7
    2.1 实验材料与仪器    7
    2.1.1 实验材料    7
    2.1.2 仪器与设备    7
    2.2 实验方法    8
    2.2.1 天然蒸煮鸡汤特征香气成分数据库的建立    8
    2.2.2 鸡脂酶解条件的优化    8
    2.2.3 鸡肉香精的制备    9
    2.2.4 鸡肉香精的感官评定    9
    2.2.5 SPME/GC-MS分析    9
    3  结果与讨论    10
    3.1 天然蒸煮鸡汤数据库的建立    10
    3.2 热反应鸡肉香精美拉德反应模式体系的构建    14
    3.2.1 一鸣脂肪酶酶解条件的研究    14
    3.2.2 诺文信脂肪酶酶解条件的研究    19
    3.3美拉德反应配方的选定    24
    3.3.1 美拉德反应主要原料的选定    24
    3.3.2 美拉德反应最佳反应条件的选定    26
    3.4 鸡肉香精的GC-MS香气成分分析    28
    4主要结论    32
    致谢    33
    参考文献    34
     
    1.    绪论
    随着现代生活水平的不断提高,生活节奏的不断加快,人们对于方便食品在色香上的不断高质量的追求。食品行业要以先进的工艺,优良的质量、繁多的品种和诱人的口感来满足人们对于食品的新要求,并逐渐向纯天然、高营养、卫生条件优良、方便可口的方向发展。而肉香精既可以满足人们的口感,又可以满足人们对健康营养天然追求。因而近几年国内外肉香精的需求量逐年上升。尤其是功能食品、方便食品、休闲食品、速冻食品及微波食品的兴起和推广,为肉香精开辟了更为广阔的市场前景[1]。
    1.1  肉香精的发展现状
    肉香精是具有肉香特征的多种香物质的混合物,其主要作用是给相应的食品提供肉香,其香效果是肉香精中的各种香料化合物分子共同作用的结果。肉香精的生产,在我国已有20年左右的历史,1983年左右,中国最初生产的肉香精,其生产技术采用热反应技术和调香技术相结合的方式。这一阶段肉香精仿真度低,产品主要应用于低档方便面的调料。到1986年左右,中国的方便面工业进入快速成长阶段,方便面由低档转到中档,咸香精工业进入了成长的阶段。咸香精生产技术仍就是热反应技术与调香技术的结合,但原料品种增加了许多。1996 年以后,中国咸香精工业的热反应和调香技术也日趋完善,热反应中开始使用骨素为原料。蛋白酶解技术更是趋于成熟,研究对象涉及各种蛋白。咸香精调香所需原料国产化率也大幅提高。目前,国内肉香精生产技术主要有两种,即采用辛香料、天然香料和合成香料通过调香制备或采用水解植物蛋白(HVP)或水解动物蛋白(HAP)和还原糖以及含硫氨基酸为主要原料通过热反应制备[2]。以第一种生产技术制备的肉香精香气好,但感往往不够理想,且因使用合成香料较多,消费者不易接受;以第二种技术生产的肉香精,所用原料主要为天然产物,肉香象真性好,是获得天然肉香风的较好途径。因此,对肉香精而言,以肉类或者其下脚料,通过生物酶解技术将其中的蛋白分解为氨基酸和肽类,再与还原糖等物质发生热反应来制备是一种较好的方法,所得到的产品一般称为热反应肉香精。
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