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KeyWords：Chicken；fat digestion；characteristic flavor；Maillard reaction；GC-MS
目录
1. 绪论 1
1.1 肉香精的发展现状 1
1.2 美拉德反应 2
1.3 脂类在美拉德反应中的作用 3
1.4 热反应型香精制备 4
1.5 香成分的仪器分析 5
1.6 本课题的研究背景和意义 5
1.7 本课题研究的主要内容 6
2. 实验材料与方法 7
2.1 实验材料与仪器 7
2.1.1 实验材料 7
2.1.2 仪器与设备 7
2.2 实验方法 8
2.2.1 天然蒸煮鸡汤特征香气成分数据库的建立 8
2.2.2 鸡脂酶解条件的优化 8
2.2.3 鸡肉香精的制备 9
2.2.4 鸡肉香精的感官评定 9
2.2.5 SPME/GC-MS分析 9
3 结果与讨论 10
3.1 天然蒸煮鸡汤数据库的建立 10
3.2 热反应鸡肉香精美拉德反应模式体系的构建 14
3.2.1 一鸣脂肪酶酶解条件的研究 14
3.2.2 诺文信脂肪酶酶解条件的研究 19
3.3美拉德反应配方的选定 24
3.3.1 美拉德反应主要原料的选定 24
3.3.2 美拉德反应最佳反应条件的选定 26
3.4 鸡肉香精的GC-MS香气成分分析 28
4主要结论 32
致谢 33
参考文献 34
1. 绪论
随着现代生活水平的不断提高，生活节奏的不断加快，人们对于方便食品在色香上的不断高质量的追求。食品行业要以先进的工艺，优良的质量、繁多的品种和诱人的口感来满足人们对于食品的新要求，并逐渐向纯天然、高营养、卫生条件优良、方便可口的方向发展。而肉香精既可以满足人们的口感，又可以满足人们对健康营养天然追求。因而近几年国内外肉香精的需求量逐年上升。尤其是功能食品、方便食品、休闲食品、速冻食品及微波食品的兴起和推广，为肉香精开辟了更为广阔的市场前景[1]。
1.1 肉香精的发展现状
肉香精是具有肉香特征的多种香物质的混合物，其主要作用是给相应的食品提供肉香，其香效果是肉香精中的各种香料化合物分子共同作用的结果。肉香精的生产，在我国已有20年左右的历史，1983年左右，中国最初生产的肉香精，其生产技术采用热反应技术和调香技术相结合的方式。这一阶段肉香精仿真度低，产品主要应用于低档方便面的调料。到1986年左右，中国的方便面工业进入快速成长阶段，方便面由低档转到中档，咸香精工业进入了成长的阶段。咸香精生产技术仍就是热反应技术与调香技术的结合，但原料品种增加了许多。1996 年以后，中国咸香精工业的热反应和调香技术也日趋完善，热反应中开始使用骨素为原料。蛋白酶解技术更是趋于成熟，研究对象涉及各种蛋白。咸香精调香所需原料国产化率也大幅提高。目前，国内肉香精生产技术主要有两种，即采用辛香料、天然香料和合成香料通过调香制备或采用水解植物蛋白（HVP）或水解动物蛋白（HAP）和还原糖以及含硫氨基酸为主要原料通过热反应制备[2]。以第一种生产技术制备的肉香精香气好，但感往往不够理想，且因使用合成香料较多，消费者不易接受；以第二种技术生产的肉香精，所用原料主要为天然产物，肉香象真性好，是获得天然肉香风的较好途径。因此，对肉香精而言，以肉类或者其下脚料，通过生物酶解技术将其中的蛋白分解为氨基酸和肽类，再与还原糖等物质发生热反应来制备是一种较好的方法，所得到的产品一般称为热反应肉香精。