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1.7本课题研究的主要内容
首先通过似的SDE-GC/MS和SPME-GC/MS两种方法对鸡汤进行测定，建立天然蒸煮数据库。后应用一鸣公司脂肪酶和诺文信公司脂肪酶对鸡脂在底物浓度、酶添加量、pH、反应时间、反应温度进行最佳酶解反应的研究。查阅文献对几种对鸡肉香有重要贡献的氨基酸、还原糖、硫胺素添加量的Maillard反应体系进行了研究，确定了主要原料的种类与添加量。其次，研究反应时间、温度、pH值对鸡肉香精香气的影响，确定最佳反应条件。利用GC-MS分别对在最优条件下鸡肉香精香气成分和原始数据库进行定性和定量分析，进行香气分析，并对其进行香气补偿，以求得到更为圆润自然的蒸煮鸡肉香精