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3.3.2 响应面优化实验的结果 21
3.3.3 回归模型验证实验 24
3.4样品准备 24
3.5感官评定结果 25
3.6电子鼻测定结果及分析 25
3.6.1电子鼻雷达指纹图谱分析 26
3.6.2电子鼻柱状图分析 26
3.6.3不同样品的主成分分析 27
3.7 GC-MS 测定结果及分析 27
4 结论 35
致谢 36
参考文献 37
1引言
1.1鸡骨蛋白酶水解概述
骨资源的开发，始于丹麦、瑞典等国家，他们将动物骨骼研制成食用鲜骨泥，而后推广至其他许多经济发达的国家。进入80年代，骨的应用研究受到各国的重视，开发出可溶性骨蛋白，90年代骨成为饮食汤类和调品的主要原料[1]。鸡骨中不仅含有较高的蛋白质、磷脂质和各种氨基酸，并且含有丰富的钙、磷、铁等矿物质和B族文生素。提取骨骼中的蛋白质，将蛋白质水解为多肽，意义在于使一些从前难以开发的蛋白质资源以多肽类食品的形式得以利用。杨明泽等[2]人研究表明，鸡骨泥中含有丰富的钙、铁、锌、硒和一定量的蛋白质和脂肪，鸡骨泥酶解前后的一般营养成分基本无变化，骨中含有17种游离氨基酸，其中人体必需8种氨基酸含量较高、比例较适合，含有的5种游离脂肪酸中豆蔻酸和硬脂酸为主要成分，人体必需的亚油酸、亚麻酸占有一定的比例。
骨蛋白质经水解后，冷却后能保持原有风，使用方便产品具有较好的水溶性，可直接添加。纯天然HAP高级调料，不但具有良好的风，还能体现动物肉质的原特色，是一种品质极佳的天然调料，香逼真，后足，迎合了消费者崇尚天然的消费潮流。此外可根据情况选择不同种类的原材料和反应条件，生产出品质相同而香气程度不同的肉风，应用范围较广[3]。
1.2新型鸡肉香精的研究现状
1.3肉香精的分析与检测
在天然鸡肉香中，有些成分对鸡肉香贡献很大，但含量极其微小，用现有的分析方法和仪器并不能鉴别到它们。为此，许多研究人员把目光转向了鸡肉模拟系统，研究
由特定的反应体系在一定的反应条件下制得的热反应肉香精中的挥发性成分，这对于探索香物质( 尤其是关键物质) 的形成途径，优化反应条件，挑选合适的反应原料，指导生产，验证感官分析的正确性及增加感官分析的客观性均有重要的意义。
在各种类型的肉香精配方中，合成香料对于提高香精的香气强度和象真性，增强产品特色，提高产品质量，降低产品成本具有非常重要的作用.研究发现，在众多的合成香料中，醛类、酮类、呋喃类、吡嗪类、脂肪族硫化物和含硫杂环化合物对于肉香精的特征性 香影响最大，是各种肉香精的基本香成分。
(1) 呋喃类
呋喃类香料是各种高档肉香精配方必不可少的关键性香料，其中吠喃类含硫化合物 香特征性最强，用在肉香精中能提高产品的香特色和象真性。在对煮牛肉香成分的检测中发现了1个非常重要的肉香型香料2-甲基-3-甲硫基呋喃，该香料已被我国批准作为食用香料使用。在对肉香精的评价中发现，2-甲基-3-呋喃基二硫对于肉类香韵起主要作用。2-甲基-3-琉基呋喃、甲基2-甲基-3呋喃基二硫和丙基2-甲基-3呋喃基二硫都具有肉香和烤肉香，是调配高档肉香精必不可少的香料。在对牛肉、鸡肉香成分的分析中发现了2-乙基呋喃、2-正戊基呋喃和2-正庚基呋喃，它们都可用于肉香精的调配。另外，硫代乙酸糠醋、硫代丙酸糠醋、二糠基硫醚、二糠基二硫、5-甲基糠醛等具有肉香和烤肉香。2-乙酞基呋喃和2-丙酞基呋喃具有烟熏香，这些香料在肉香精中较为常用。