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摘要：以大豆油为原材料，添加单硬脂酸甘油酯制备出7%、8%、9%、12%和15%这5种质量浓度的单硬脂酸甘油酯油凝胶，探究不同质量浓度下单硬脂酸甘油酯油凝胶的物性及形成机理。实验结果表明，9%的质量浓度为单硬脂酸甘油酯油凝胶的临界成胶浓度；硬度、保油性、黏度的比较结果：15%>12%>9%（P<0.05）；由差示扫描量热仪（DSC）所测结晶的焓变：15%>12%>9%（P<0.05），通过偏振光显微镜观测到的凝胶网络致密程度为：15%>12%>9%；通过傅里叶变换红外光谱发现在3305cm-1附近因氢键形成而出现一吸收峰。这些结果证明：单硬脂酸甘油酯质量浓度可控制单硬脂酸甘油酯油凝胶的性能，并且单硬脂酸甘油酯油凝胶的形成是由于氢键的形成。25974
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毕业论文关键词：油凝胶；单硬脂酸甘油酯；大豆油；物性；形成机理
Investigation on the Formation Mechanism and Physical Properties of 1-Monostearoyl-rac-glycerol-based Soybean Oil Oleogels
Abstract: We prepared 1-monostearoyl-rac-glycerol-based oleogels by adding 7%, 8%, 9%, 12% and 15% of 1-monostearoyl-rac-glycerol into the soybean oil, and explored formation mechanism and physical properties of different mass concentration of 1-monostearoyl-rac-glycerol-based oleogels. The results showed that critical gel concentration was 9%; oleogels’ hardness, oil-holding capacity and viscosity was in the order: 15%>12%>9%(P<0.05); the enthalpy of crystallization measured by differential scanning calorimetry (DSC) was in the order:15%>12%>9%(P<0.05); the density of gel network observed by polarized light microscopy was in the order:15%>12%>9%; fourier transform infrared spectroscopy revealed that an absorption peak occurred due to hydrogen bond formation near 3305 cm-1. It was proved that the mass concentration of 1-monostearoyl-rac-glycerol controlled the physical properties of 1-monostearoyl-rac-glycerol-based oleogels, and the formation of 1-monostearoyl-rac-glycerol-based oleogels was due to the formation of hydrogen bonds.
Key words: oleogels; 1-monostearoyl-rac-glycerol; soybean oil; physical properties; formation mechanism
目录
摘 要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引言 1
1 材料与方法 2
1．1 试验材料 2
1．1．1 原料与试剂 2
1．1．2 仪器与设备 2
1．2 试验方法 2
1．2．1样品制备 2
1．2．2临界成胶浓度判断 2
1．2．3硬度测定 3
1．2．4保油性测定 3
1．2．5热力学性质测定 3
1．2．6流变性测定 3
1．2．7油凝胶的凝胶机理研究 3
2 结果与分析 4
2．1 凝结成胶浓度判断 4
2．2硬度测定 4
2．3保油性 5
2．4 热力学性质测定 5
2．5 流变性测定 5
2．5．1剪切速率对黏度的影响 5
2．5．2单硬脂酸甘油酯质量浓度对黏度的影响 5
2．6油凝胶的凝胶机理研究 6
2．6．1 偏光显微镜观测 6
2．6．2 傅里叶变换红外光谱分析 6
3 结论 7
致谢 8
参考文献： 9
单硬脂酸甘油酯油凝胶物性及形成机理的研究
引言膨化类、焙烤类、涂抹类食品一直都占据着国内市场较大的比例，近年来随着人们饮食结构的改变，这些食品所占比例也随之越来越大，因此我国也是世界上最大的食品专用油脂消费国。然而目前，国内市场上大多数以氢化油为主要成分的人造奶油或涂抹脂产品(涂抹奶油、威化饼干和蛋黄派等)等食品中反式脂肪酸的质量分数(5％～11％)严重超标[1]。同时，此类产品饱和脂肪酸的含量也较高。研究表明，人们过多摄入饱和脂肪酸和反式脂肪酸会对人体健康产生不利影响，比如说会增加心血管疾病、心脏病和肥胖病的发生几率；可能导致肿瘤（乳腺癌等）；促成Ⅱ型糖尿病；减少男性荷尔蒙分泌，危害男性生殖功能等诸多危害[2]。联合国联合国粮食与农业组织和世界卫生组织提出每日摄入的食品中反式脂肪酸和饱和脂肪酸能量应分别低于总能量的l％和10％[3]。