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摘要：壳聚糖-植物精油可食性薄膜是具有潜力的代替PE保鲜膜的绿色、安全新型包装材料。本文研究了壳聚糖肉桂精油可食膜的物理表征影响，同时将其应用于酱卤牛肉保鲜中，观察精油添加量对可食膜用于熟肉制品冷藏期间品质指标的影响。研究结果表明：添加一定浓度的肉桂精油可以提高壳聚糖可食膜的理化性能，其中精油添加浓度为8%的肉桂精油的壳聚糖可食膜的性能指标最为良好，其拉伸强度、断裂伸长率、透水气率和溶胀指数分别为( 114.9±1.0 )MPa、(4.67±0.15)％、(0.353±0.028) (g•mm/(h•m2 kPa))、（0.701 ±0.019）。用该壳聚糖可食膜包装酱卤牛肉4℃条件下贮藏，在贮藏期9d内测定牛肉的失水率、pH值、挥发性盐基氮、菌落总数的变化。测定结果表明，发现肉桂精油含量为4～12%的壳聚糖可食膜的保鲜效果均优于PE保鲜膜，其中精油含量为8%的壳聚糖可食膜保鲜效果最好。27790
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毕业论文关键词：肉桂精油；复合可食膜； 品质； 酱卤牛肉
Research on applications of chitosan cinnamon oil edible film in stewed beef
Abstract: The edible film of chitosan edible film is a new type of green, safe and new type of packaging material, which has the potential of replacing PE film. This paper studied the characterization of chitosan cinnamon oil edible filmand its application in sauce stewed beef preservation. Essential oils was observed dosage (2, 4, 6, 8, 10 and 12%) of edible film for cold storage of cooked meat products quality index during. The results showed that:8% of edible film is the best performance;the tensile strength, elongation break, water vapor permeability and swelling Index are (114.9±1.0)Mpa, (4.67±0.15)%, (0.353±0.028), (g.mm/( h•m2 kPa)), (0.701±0.019) respectively. Within 9 days of storage at 4℃, to determine the loss rate of beef, the change of pH, volatile basic nitrogen, total number of colonies. The results showed essential oil content of 4 to 12% are better than PE cling film, of which 8% of edible film preservation is the best.
KeyWords :chitosan; cinnamon oil; quality; composite edible films
目录
1 绪论 1
1.1 本课题国内外研究现状概述 1
1.1.1 我国传统肉制品概述 1
1.1.2 肉制品腐败酸败的因素 1
1.1.3 肉制品安全问题 1
1.2 牛肉保鲜研究现状 2
1.3 可食性包装膜的优点 2
1.4 可食膜分类及研究进展 3
1.4.1 多糖可食膜应用 3
1.4.2 蛋白可食膜应用 3
1.4.3 复合可食膜应用 4
1.4.4 淀粉可食膜应用 4
1.4.5 脂质基可食膜应用 4
1.5 肉桂精油 4
1.6 壳聚糖 4
1.7 壳聚糖可食膜国内外研究现状 5
1.8 本课题的研究目的和意义 6
2 材料与方法 7
2.1 实验材料 7
2.2 主要试剂 7
2.3 仪器设备 7
2.4 实验方法 8
2.4.1 肉桂精油可食膜制备实验 8
2.4.2 酱卤牛肉的保鲜实验 8
2.5 测定指标 9
2.5.1 壳聚糖-肉桂精油可食膜性能测定方法 9
2.5.2 酱卤牛肉品质的测定 10
3 结果与讨论 11
3.1 不同精油的添加量对膜性能的影响 11
3.2 壳聚糖肉桂精油可食膜对酱卤牛肉的保鲜实验 12
3.2.1 贮藏过程中牛肉失水率变化 12