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摘要：本实验采用盐水浸渍法，利用超声波技术辅助禽蛋腌制，选取频率为45kHz的超声波对鸡蛋进行间歇超声，每次超声时间控制在20min，每间隔5天超声一次，通过对比超声波辅助腌制鸡蛋与常规腌制鸡蛋的区别，检测其在腌制过程中蛋黄指数、蛋清蛋黄含水率、含盐率、蛋黄出油率等一系列的参数变化。实验结果表明，相对于常规腌制组，超声波处理组的蛋清蛋黄含盐率、蛋黄出油率以及蛋黄指数增加更快，蛋清蛋黄含水率下降更快。由此可以推断出超声波辅助禽蛋腌制有利于食盐从腌制液进入到禽蛋之中，促进食盐的渗透，缩短生产时间，并且通过感官评定发现，和常规腌制相比，超声波处理过的咸蛋，蛋清和蛋黄之间含盐量的差异更小，盐分分布更均匀，口感更佳。28603
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毕业论文关键词：盐水浸渍法；超声波；腌制；咸蛋
Effect of Ultrasonic Wave Treatment on the Curing Speed of Egg
Abstract：This experiment adopts the salt water immersion method, using ultrasonic technology assisted curing salted egg .We select the frequency of 45kHz ultrasonic every 5 days , each ultrasonic time controled in 20min .By analyzing the date,Such as saltness, rate of water, yolk index, egg yolk oil yiled, We found that the ultrasonic treatment group`s salt and oil rate increased faster, the rate of water decreased faster, thus ultrasonic assisted salted egg can accelerate the permeation speed of salt, shorten curing time, and through the sensory evaluation ,we know that compared with the routine curing ,ultrasonic assisted curing has a better taste for the salt in egg is smoother.
Key words: salt water immersion method；ultrasonic；salt；salted eggs
目 录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1实验材料 2
1.2主要试剂2
1.3主要仪器与设备 2
1.4试验方法3
1.4.1原料蛋的挑选和清洗3
1.4.2腌制液的配制3
1.4.3装袋浸泡3
1.4.4超声波辅助处理3
1.4.5抽样检查及测定方法3
1.5指标分析及测定方法3
1.5.1蛋黄指数的测定3
1.5.2含盐率的测定3
1.5.3含水率的测定3
1.5.4出油率的测定3
1.5.5感官评定方法4
2结果与讨论4
2.1咸蛋腌制速率的影响分析4
2.1.1咸蛋含盐率的变化4
2.1.2咸蛋含水率的变化5
2.2.3咸蛋出油率的变化7
2.2.4咸蛋蛋黄指数的变化8
2.2.5咸蛋的感官评定结果8
3结论9
致谢9
参考文献10
超声波对禽蛋腌制速度的影响
引言：我国很早就有关于咸蛋的记载，咸蛋历史悠久，闻名遐迩，在民间也被称做腌蛋或者蛋，是一种加工再制蛋。因为口感极佳，营养丰富，而又食用方便，咸蛋在我国的食用非常普遍[1]，这些年来，大众对咸蛋的喜爱有增无减，咸蛋已经从餐桌走向了日常。对于咸蛋再制品的加工也越来越普遍，将咸蛋黄包装在月饼，肉粽等糕点中的现象屡见不鲜，咸蛋除了在我国备受青睐，还远销海外，受到很多其他国家的追捧[2]。
腌制咸蛋一般选用鸡蛋或鸭蛋，将其放置在腌制液中，利用食盐的渗透作用赋予禽蛋特殊的风。腌制期间，食盐能够从腌制溶液中慢慢的渗透到禽蛋中去，在这个过程中，食盐先是透过了蛋壳上的气孔，然后穿过蛋壳膜，蛋白膜，渗透到蛋白中，紧接着穿过蛋黄膜，最后扩散到蛋黄之中，食盐的渗入使得咸蛋具有一定程度的防腐能力和独特的风[3]。
咸蛋的腌制方法比较多，其中盐水浸渍法更具优势，因为相对其他方法而言它需要的原材料更少，方法操作简单，成熟时间短，使用更为普遍。但是总的来说传统咸蛋的加工方法比较简单，存在一定的弊端，比如技术水平相对低下，生产周期过长，所生产出的咸蛋质量并不是很稳定。