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3.1.2 海绵蛋糕原料组合的正交实验 17
3.2 变性淀粉在海绵蛋糕中的应用研究 21
3.2.1 变性淀粉（89ER）对海绵蛋糕品质的影响研究 21
3.2.2 变性淀粉（636HV）对海绵蛋糕品质的影响研究 24
3.2.3 两种变性淀粉配合的正交实验 26
3.2.4 低成本海绵蛋糕的配方确定 27
3.2.5 低成本海绵蛋糕制作工艺的研究 28
3.2.6 低成本海绵蛋糕货架寿命的研究 31
4 结论 33
致 谢 34
1 绪论
1.1 变性淀粉概述
变性淀粉, 也被大家称为改性淀粉, 它是由天然淀粉通过一些手段改变性质而成的，通常手段有物理、化学或者酶。这样的手段会使天然淀粉中的分子切断、重排、氧化，或在淀粉分子中引入取代基，以此来使淀粉的性质发生变化，制成不同性质的淀粉衍生物。
变性淀粉早在19世纪中段就开始生产和应用，而20世纪末才开始迅速发展。目前, 发达国家在造纸、食品、纺织、医药卫生、塑料、水产饲料、油气开采、机械铸造、建筑材料和水处理等领域都不使用天然淀粉了，取而代之的是各类变性淀粉。我国的变性淀粉发展起步也是在20世纪80年代中期，发展速度从这个时候开始变快。现在21世纪，我国的变性淀粉发展已经进入高速时期，目前有生产厂150多家，生产能力约35万吨/年，年产量20多万吨[1]。
变性淀粉的前身产物是英国胶，他是由西欧年创制出的。1811 年Kirchhoff 创立了淀粉的酸糖化法，19世纪后端成功的开发出了糊精产品，而最近30年是变性淀粉的高速发展年代，在世界各地都出现很多新型变性淀粉，如可生物降解淀粉、复合变性淀粉、高吸水性树脂。
然而在食品工业中，变性淀粉大量应用于已经有60多年了。这60年见世界卫生组织和联合国粮农组织食品添加剂专家委员会认可了许多新型的变性淀粉，这些变性淀粉大多是美国、欧盟、加拿大等发达国家生产出的。近年来，随着国民经济的稳步发展，食品业已经成为我国的第一支柱产业，变性淀粉在食品方面的应用有了极大地提高，从方便食品到速冻食品、乳制品……几乎涉及了人们生活的各个方面，实际上变性淀粉已经成为虽不为人们熟知但已经深入到百姓身边的—位“调理使者”[2]。
1.1.1 变性淀粉的分类与种类[8]
淀粉按处理方式不同可分为以下几类：
（1）物理变性淀粉：包括预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉等。
（2）化学变性淀粉：极限糊精、酸变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、阳离子淀粉、淀粉接枝共聚物等。
（3） 酶法变性淀粉：抗消化淀粉、糊精等。
（4）天然变性淀粉：应用遗传技术和精选技术，培育出具有特殊用途变性淀粉。
1.1.2 变性淀粉应用特征[8]
变性淀粉在经过适当的改性处理后大多会具有许多优良特性，如糊透明度高、淀粉糊粘度大且稳定性好、成膜性优、糊化温度低、抗冻性能强、凝沉性小、耐酸、耐碱及耐机械性强。由于其不同方面的特性，也可以在很多行业中运用，如食品、医药、纺织、饲料、造纸、石油及日化行业。变性淀粉在食品行业中的应用特征基本概括为下面几个方面：
（1）增稠稳定作用
天然淀粉在高温的条件下高速搅拌，泵及管道输送所产生剪切力或pH较低的环境中，淀粉分子容易发生解聚而导致糊粘度变低，失去淀粉应有的增稠作用。天然淀粉糊容易使产品的质量不能稳定，可能会影响到产品的保质期，其主要原因就是原淀粉糊易老化凝沉，冻融稳定性差。变性淀粉分子含有许多醇羟基或羧基等亲水性基团，能与水发生水化作用。羟丙基、羧甲基、磷酸根和醋酸根等基团引入，削弱原淀粉分子间氢键作用，使水化作用增强，因此大多数变性淀粉能在水中甚至于冷水中膨胀并形成均匀透明糊液，糊液粘度大、且稳定性好，因而具有良好增稠性能。同样是由于上述官能团引人阻碍淀粉分子间氢键缩合脱水作用，而使其在室温和低温保藏中不回生，可避免食品凝沉，从而提高食品在室温和低温保藏过程中稳定性。另外，酸性基团引人和强的化学键缔合作用，使变性淀粉在高温、高剪切力和低pH 值条件下能保持较高粘度稳定性。如生产挂面时，如果想要使面筋、淀粉之间结合形成组织细腻且其粘性和弹性都较好的面团，只需添加小麦淀粉磷酸酯，就能改善其产品的质量。想要使木薯粉丝的韧性和抗力增加、成品率提高，加入小麦淀粉磷酸酯后即可使粉丝有更好的韧性，且表面颜色也更白更亮，耐煮又有嚼劲，冷却后也不易互相粘结。另外，用于火腿肠等食品，使其冻融稳定性得到增强，使火腿肠在低温冷藏时也无水析出的变性淀粉是淀粉磷酸酯。