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猴头菇道鲜美，营养丰富，含蛋白质、碳水化合物、脂肪、粗纤文、16种氨基酸、矿物质及文生素。猴头菇是一种珍贵的药食兼用的食用菌，道鲜美，与熊掌、燕窝、香菇齐名为“四大山珍”[3]。现代医学陆续证明，猴头菌有良好的药用价值，临床应用表明，猴头菇可治疗消化不良、胃溃疡、胃窦炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等疾病。猴头菌多糖以其多方面的生物活性，安全无毒、无副作用而备受消费者青睐，近年来市场上出现了一系列猴头菌药品和保健品，并在传统的丸、片、汤剂基础上开发了胶囊、口服液、饮食、 饮品、饮料等多种产品。与香菇相比，猴头菇的产量则十分稀少，野生猴头菇更为珍贵。国内外对于猴头菇的研究，主要注重于猴头菇保健功能的开发，由此可见，猴头菇是一种有名的药用真菌，具有很大的开发潜力。猴头菇的药理作用与香菇的大致是相同的，这是因为它们的生物活性分子主要是β-葡聚糖。
1.1.1 香菇中的糖类
香菇中的糖类物质主要是香菇多糖。香菇中主要有6种多糖,其中4种是杂多糖，它们都是酸性多糖，主要由葡萄糖、葡萄糖醛酸、甘露糖、木糖、半乳糖和鼠李糖组成。不同种类的糖类在香菇菇发挥着各自的效用，而香菇的药用成分主要来自于香菇中的多糖物质。据报道，香菇中的多糖能治疗癌症，抗恶性肿瘤，抗病毒，抗感染，提高人体免疫力等多种生理功能。医学研究证明[19]，香菇多糖是通过刺激机体的免疫系统使机体的免疫功能得到恢复和提高，由机体本身的抵抗力去杀死肿瘤细胞。而这类作用在人体免疫系统内是间接完成，所以毒副作用小，因此在各类抗癌药物中，香菇多糖被认为是毒副作用可以忽略不计，剂量低，疗效好的天然的理想药物。香菇多糖作为一种辅助药物, 其毒副作用小, 疗效高，具有重要的研究和开发价值。有关香菇多糖的成分和结构的报道有很多，国内外学者主要考察的是香菇多糖的提取、分离纯化、结构分析、生物活性等方面。香菇多糖 1969 年在日本首先发现，关于其抗恶性肿瘤，抗病毒，抗感染等生理功能的报道已不少[20]-[21], 关于利用多种原料发酵法生产香菇多糖的研究也有多方报道，至于如何获得纯净的香菇多糖则所见报道不多。根据查阅的文献，其中记载的提取纯净的香菇方法工艺复杂，收率低，而且使成本高，也不适合大量提取香菇多糖，从而无法更好的应用的医药方面。为此，我们应当对香菇多糖的分离纯化技术进行更为系统的研究, 初步探讨出了一条较为理想香菇多糖制备方法。
1.1.2 猴头菇中的糖类
猴头菇富含丰富的营养成分，而猴头菇多糖则是研究最多的成分之一。多项研究表明猴头菌多糖除了具有丰富的营养价值外，它还具有明显的抗癌活性、增强机体免疫功能、调节体内血糖浓度以及抑制冠心病等生理功能。资料显示[22]，猴头菇多糖对于胃炎、胃癌、十二指肠溃疡更具显著疗效。随着人们生活质量的提高，社会的进步与发展，越来越多的绿色食品进入人们的眼球，由于猴头菇多糖本身带有的生物活性以及其毒副作用小的特点，猴头菇多糖制成的功能性食品和药品深受人们喜爱，由此可见，猴头菇多糖具有较好的市场前景。然而由于天然猴头菇的数量稀少，为了更有效的利用有限的资源，猴头菌多糖主要来自其子实体、菌丝体及发酵液的分离提取。子实体为人工栽培（固体培养）， 菌丝体及发酵液通过液体发酵（液体培养）获得。采用猴头菌子实体干品加工而成的猴头菇多糖，从制种到采收约2～3个月，由于周期长、消耗大，加之生产菌株退化、栽培污染等导致产量低而不稳；同时干品提取步骤多、成本高、产品得率低。于是人们将目光投向发酵周期短、成本低（农副产品为原料）、产量高、污染少液体培养（菌丝体液体发酵）[24]。与香菇一样，猴头菇多糖中主要产生药理作用的是带有β-(1,3)葡萄糖苷键的β-葡聚糖。通过多糖生物活性机理的探讨，探索生命的奥妙，了解生物大分子的作用机理，是当前生命科学研究中的重大课题，也是一大难题。目前关于猴头菇多糖生物活性机理的文章较多，但机理尚不完全清楚。