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薏苡仁多糖（Coixan） 薏苡仁多糖具有显著的降血糖作用。薏苡仁多糖通过抑制肝糖原分解、酵解，抑制糖异生作用，从而达到使血糖水平降低的目的。此外，薏苡仁多糖还具有提高免疫力的作用[8,9]。
薏米的油脂 组分种类丰富，具有以下功效：改善呼吸作用及支气管扩张,减缓甚至消除肌肉挛缩, 缩短疲劳曲线,降低血清钙和血糖量,而且还能抑制艾氏腹水癌细胞的生长, 对子宫颈癌一14(U-14)、小鼠艾氏腹水癌与HCA实体癌变有明显的抑制作用。有望取代其它油脂成为高效、新颖的脂乳剂[10,11]。
薏米中的蛋白质 蛋白质是薏米的主要营养成分, 其含量是评价薏米营养品质的重要指标。薏米中蛋白质含量丰富，以庄河薏仁米为例，蛋白质含量高达176g/Kg。蛋白质中氨基酸种类齐全、含量丰富，总量达优尔4.3μg /kg，必需氨基酸为1781.3μg /kg，占氨基酸总量的23.71%[12,13]。
研究目的和意义
近几十年来国内外药理研究表明,作为薏米的功能成分，薏仁油在营养食品、药用及轻工等领域具有很大的应用价值。
但是薏米颗粒结构致密、质地硬，且淀粉难以糊化，在生产应用中较难熟制，食用时必须经过长时间浸泡然后进行煮制或需高压煮制，食用和加工均不方便[15]。J.R.Fordham,C.E. Wellb等[16-19]认为薏米种子浸泡和发芽条件对淀粉、蛋白质、植酸、还原糖、水溶性蛋白质、GABA等物质的转化、生成、降解、成分含量的变化具有极显著或显著影响。本研究结合国内外有关薏米的研究进展,对薏米在浸泡和发芽前处理过程中蛋白质、脂肪、多糖等主要功能成分含量的变化进行综述,优化薏米的浸泡和发芽条件，从而为薏米深度利用提供依据。