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香菇中含大量的不饱和脂肪酸，此外还含有大量麦角甾醇和菌甾醇，麦角甾醇和菌兹醇是生化合成维生素D的重要物质，对于增强抗疾病和预防感冒及治序有良好效果，经常食用对预防人体，特别是婴儿因缺乏维生素D而引起佝偻病有益，而且也可以预防人体各种粘膜及皮肤炎病。
香菇中所含香菇嘌呤可预防血管硬化，可降低人的血压，从香菇中还分离出降血清胆固醇的成分。香菇灰分中含有大量钾盐及其它矿质元素，被视为防止酸性食物中毒的理想食品。香菇中的碳水化合物中以半纤维素居多，主要成分是甘露醇、海藻糖、戊聚糖、葡萄糖、甲基戊聚糖等。
中国古籍中都记载香菇“益气不饥，治风破血和益胃助食”。民间用来抑制痘疮、麻疹的诱发，治头痛、头晕。而现代研究证明，香菇多糖可调节人休内有免疫功能的T细胞活性，可降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力。香菇对癌细胞有强烈的抑制作用，对小白鼠肉瘤180的抑制率为97.5%，对艾氏癌的抑制率为80%。香菇还含有双链核糖核酸，能诱导产生干扰素，具有抗病毒能力[3]。
1.2研究背景
香菇采摘后依然是一个活体，可以正常的进行新陈代谢，但是脱离了营养环境，导致储藏性变差，在短期内便软化褐变失去商品价值。因此，在香菇的储藏运输中，干燥成了极其重要的手段，也是香菇生产中最重要的单元操作之一。而且，鲜香菇中有百分之九十左右是水分，而干香菇一般来说水分只有百分之十二到十三左右，因此，香菇干燥可以极大的提升香菇运输效率，降低运输成本。而且，水分的减少使得香菇受到微生物污染的概率降低。
1.2.1 干燥方法
1.2.1.1 自然干燥:最传统的干燥方法，通过自然界的空气流动和太阳的辐射热，使得水分从物料中气化而实现的干燥方式，无需人工加热、无需专用干燥设备，但是干燥周期比较长，干燥程度难以控制，在干燥过程中酶活性在很长时间下保存，所以有机物会消耗掉很多[6、7]。
1.2.1.2热风干燥:此方法是一种相对传统的干燥方法，适合干燥诸如片状、块状等固体物料。热风干燥是对于自然干燥的一种人工加强，以一定温度的低温热风为干燥介质，在干燥房内香菇吸收热风中的热量后温度上升，内部的水分就会以水蒸气的形式逸散出来，持续向外部环境中蒸发，依此循环工作，直到物料的含水率达到安全的保存水分时则停止干燥。物料在干燥过程中会发生很多的化学变化，如酚类的氧化反应，氨基酸和糖的美拉德反应，维生素类易损失。同时时间和温度是影响热风干燥效果的两大主要因素。张建军等人研究了优尔椒热风干燥特性[7-8]。
1.2.1.3真空干燥:农产品真空干燥是将农产品置于真空干燥室内，并通过真空条件来改变农产品的沸点或者熔点而实现农产品干燥的一项干燥技术。由于水和一般的湿介质具有热物理特性，它们的饱和温度会因干燥室内的真空度的变化而变化。因此，在新鲜农产品的真空干燥过程中，当干燥室内的真空度加大时，水的沸点就会降低，则农产品中的水分和湿介质就会迅速的蒸发，从而加快了农产品的水分和湿介质的扩散速度，提高了干燥效率。同时真空干燥还有很多的优点：预热时间比较短；可以对具体热敏特性的产品采用低温干燥；可以用于干燥易被空气氧化的产品；在低温脱水干燥过程中，热能的损失率低；含有毒气或者溶剂的物料可以采用此种干燥方法，并且也比较容易回收溶剂和毒气；还可以对物料进行深度干燥。徐泽敏等人研究了真空干燥在稻米干燥中对其品质的影响[9-10]。