罗汉果梨复合饮料的研制(2)

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2.3.1 工艺流程及操作要点 8

2.3.2 罗汉果Brix的测定 9

2.3.3 梨出汁率的测定 10

2.3.4 感官评定 10

2.3.5 pH测定 10

2.3.6 稳定性的测定 10

2.3.7 均质效果测定 10

2.3.8 货架期实验 11

3 结果与讨论 12

3.1 罗汉果浸提工艺的研究 12

3.1.1 罗汉果的预处理方法对浸提效果的影响 12

3.1.2 罗汉果浸提单因素实验 12

3.1.3 罗汉果浸提正交试验 16

3.2 梨出汁工艺的研究 18

3.2.1 梨品种对梨出汁率的影响 18

3.2.2 梨保藏温度对梨出汁率的影响 19

3.2.3 梨酶解单因素实验 19

3.2.4 梨酶解正交试验 21

3.3 罗汉果、梨复合饮料风调配的研究 23

3.3.1 口调配 23

3.3.2 柠檬酸调配 24

3.4 罗汉果、梨复合饮料稳定性的研究 24

3.5 均质工艺对罗汉果、梨复合饮料的影响 25

3.5.1 相同转速不同时间下的均质 26

3.5.2 相同时间不同转速下的均质 27

3.6 罗汉果、梨复合饮料货架期的确定 29

4 结论 31

致谢 32

参考文献 33

1 绪论

1.1 本课题国内外研究现状概述

目前国内饮料市场比较多的是碳酸饮料、果汁蔬菜汁饮料、乳饮料、茶类饮料、运动型饮料，而保健方面的饮料虽然有，但品种不多，至于用药食同源的物质与水果复配而成的饮料更是缺乏。故像罗汉果、梨复合饮料有着很大的研发空间，并且复配后口感与营养价值以及功能价值都会有新的突破。就类型上而言，目前较多研究的是罗汉果汁、罗汉果复合保健饮料、梨汁等，这对于此次研究罗汉果与梨的复配饮料提供了很大帮助，能够在理论和实践方面给予一定的参考。

我国罗汉果种植历史悠久，资源较丰富，而且其营养价值和保健功能都有很大的利用空间，开发罗汉果饮料不仅会丰富我国的饮料市场，还能满足人们的健康需求。因此，近些年有很多关于罗汉果制品的研究，饮料就是其中之一。我国在罗汉果饮料上的研究主要有以下几种：罗汉果冲剂；罗汉果茶；罗汉果复合饮料（罗汉果海带固体饮料、大枣罗汉果饮料、罗汉果核桃复合饮料、罗汉果甜茶复合低糖饮料等）；罗汉果低糖饮料；罗汉果醋饮料；罗汉果乳（酸）奶；罗汉果发酵酒[1]。尽管目前国内有不少关于罗汉果饮料的研究报道，但产业化发展还有待加强。当然国外对此也有相关的研究。美国人Lee ChiHong将罗汉果的50%乙醇提取物经柱处理，然后用制备薄层色谱法分离，得到一种甜为蔗糖150倍的非糖物质，推测其结构为三萜皂苷[2]。罗汉果甜剂在百事可乐、可口可乐中均有所应用。日本学者竹本常松研究发现[3]，罗汉果中对各种疾病有疗效的部分是果中含有的比砂糖甜300倍的物质—罗汉果甜甙，学名为“葫芦素烷三萜”，它是属于三萜系的砂糖以外的甜物质之一，由于罗汉果的甜是一种非糖成分，所以糖尿病人也可服食。其实，日本从上世纪90年代就开始大量从我国进口罗汉果，除了作为天然甜剂，日本厂商还利用罗汉果甜甙开发出多种保健食品，如抗过敏颗粒剂、减肥食品、降糖食品等；还将其用于食品加工中的甜剂，替代阿斯巴甜、糖精钠等，生产糖浆剂、冲剂、咀嚼片、泡腾片等食品[4]。而著名的三得利公司也在2015年9月上市了罗汉果清饮。