摘 要：山梨酸钾是一种广泛使用的食品防腐剂，对微生物有一定的抑制效果。其安全性很高，副作用也小，与我们的日常生活是紧密相连的，但山梨酸钾的使用有严格的规定。为了了解人们是否知道山梨酸钾以及山梨酸钾的使用情况。本文随机向100人进行了问卷调查，从性别，受教育程度，获取信息来源，是否了解山梨酸钾，对山梨酸钾的态度进行调查。发现受教育程度对人们了解山梨酸钾的影响非常大，而学生获取信息的来源是学校，得出加大教育投入，有助于人们正确了解山梨酸钾。57576

毕业论文关键词：山梨酸钾，食品防腐剂，调查问卷

Abstract: Potassium sorbate is a widely used food preservatives, has certain inhibitory effect on microorganisms. Its security is very high, and small side effect, is closely connected with our daily life, but the use of potassium sorbate has strict rules. In order to understand whether people know potassium sorbate and the use of potassium sorbate. In this paper, the random survey of 100 people conducted from gender, level of education, access to sources of information, whether understood potassium sorbate, potassium sorbate attitude survey. Found that the impact of education on understanding potassium sorbate is very large, and students access to information sources are schools, drawn increasing investment in education to help people understand the correct potassium sorbate

Keywords: potassium sorbate, food preservative, questionnaire

目   录

1  前言 3

1.1  山梨酸钾的性质 3

1.2  防腐原理 3

1.3  山梨酸钾的制作 3

1.4  山梨酸钾的优点和局限性 4

1.5  山梨酸钾的最大用量 5

1.6  肉制品中的山梨酸钾 6

2  调查与分析 7

2.1 调查问卷 7

2.2   结果 7

3  讨论 11

结   论 13

参考文献 14

致  谢 15 

1  前言

山梨酸钾作为食品防腐剂，不仅能将酵母菌，霉菌和好氧性细菌等微生物的活性抑制，从而达到杀菌效果，还能防止沙门氏菌等有害微生物的快速生长和大量繁殖，其抑止微生物发育的作用比杀菌的作用更强[1]，从而有效地延长食品的保存时间，并使食品原有的道得到很好的保存。但其对有益微生物如：嗜酸乳杆菌等几乎没有抑制作用，也不妨碍它们的生长和繁殖。另外，与苯甲酸钠对比，山梨酸钾的防腐效果是它的5-10倍，毒性仅为1/40，被人体的代谢系统吸收后，由于山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸盐，可以迅速分解为水和二氧化碳，安全性非常高。所以山梨酸钾广泛应用于食品、饮料等行业，并取得很好的成果，而树脂、香料和橡胶工业也有它的踪迹。山梨酸钾的使用方法有：直接加入食品内部，喷洒在食品表面，将食品放入含山梨酸钾的溶液中等方法[2]。

1.1  山梨酸钾的性质

山梨酸钾的化学名称为己二烯-(2，4)-酸钾，是一种无色至白色结晶或晶体粉末，鳞片状，它的气是无臭或有轻微气，长期暴露在空气中会吸潮，被氧化从而着色。山梨酸钾的分子量为150.22，易溶于水，溶解度为67.6g/100ml；在5%食盐水的溶解度为47.5g/100ml；在25%糖水的溶解度为51g/100ml；在丙二醇中的溶解度为5.8g/100ml；在乙醇中的溶解度为0.3g/100ml。1%山梨酸钾水溶液的pH7~8，能充分发挥防腐作用的环境为酸性，在密封状态下化学性质稳定，暴露在潮湿的空气中吸收水变色，被氧化是变色的原因。山梨酸钾的燃烧温度高达270℃[3]，燃烧后会排出辛优尔刺激性烟雾，烟雾的成分中有氧化钾，有抑制微生物生长的作用，并且山梨酸钾的毒性远比其他防腐剂低，所以我国的防腐剂首选山梨酸钾。