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1.2 水果储藏特性
呼吸强度是指单位面积或单位重量的植物体，在单位时间内所吸收的氧或释放的二氧化碳量或损失的干重，它是植物体新陈代谢强弱的一个重要指标。具有后熟作用的果实，呼吸强度在成熟前降到最低点，然后突然提高，达到高峰后，随着果实衰老又迅速下降，这个变化称为呼吸跃变。果实一旦出现呼吸高峰，就表明已经后熟进入衰老阶段，耐贮力大大下降。可见，呼吸跃变是果实从开始成熟走向衰老的转折时期[11]。可溶性固形物是指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称，会随着果实的完整新鲜程度有所降低。叶绿素是植物进行光合作用的主要色素，是一类含脂的色素家族，位于类囊体膜。除叶绿素外，叶绿体中还有许多种黄色、橙色和红色的色素，合称为类胡萝卜素，又称多烯色素。其中最多的是胡萝卜素和叶黄素，它们都是由碳氢链组成的分子。水果中的叶绿素和类胡萝卜素在储藏过程中会受到光的影响。活性氧衰老理论认为，植物衰老是体内活性氧代谢失调积累的结果，果实采后衰老与贮藏过程中果实内活性氧代谢平衡密切相关，活性氧物质导致的膜质过氧化对细胞膜具有严重的伤害作用，导致果实衰老。丙二醛（MDA）是膜质过氧化的重要产物，能直接对细胞产生毒害作用，使生物膜中酶蛋白发生交联、失活，导致膜产生孔隙，透性增加，各种功能受损，其含量可以作为膜质过氧化程度的指标[12]。它的产生还能加剧膜的损伤因此在植物衰老生理和抗性生理研究中丙二醛含量是一个常用指标，可通过丙二醛了解膜脂过氧化的程度，以间接测定膜系统受损程度以及植物的抗逆性。总黄酮是指黄酮类化合物，是一大类天然产物，广泛存在于植物界，是许多中草药的有效成分。在自然界中最常见的是黄酮和黄酮醇，其它包括双氢黄（醇）、异黄酮、双黄酮、黄烷醇、查尔酮、橙酮、花色苷及新黄酮类等。水果中的总黄酮含量会随着水果贮藏环境的不同有所改变。超氧化物岐化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）是在贮藏过程中与果实衰老密切相关的两种酶。过氧化氢酶存在于红细胞及某些组织内的过氧化体中，它的主要作用就是催化H2O2分解为H2O与O2，使得H2O2不至于与O2在铁螯合物作用下反应生成非常有害的-OH。SOD、CAT活性上升有利于清除或减轻其对细胞膜的破坏作用。SOD、CAT 活性的下降将导致自由基的积累，SOD、CAT 活性在贮藏期间活性呈逐渐下降的趋势[13]。果实褐变主要是多酚氧化酶对酚类底物的氧化所引起的。褐变程度与组织中多酚氧化酶活性和酚类物质含量呈显著正相关。但简单地从多酚氧化酶活性去分析果实褐变，还不足以阐明褐变的机理。由于有机酸、维生素C对多酚氧化酶的抑制作用减少, 使其活性增加，导致单宁等多酚类物质氧化，从而产生褐变。所以，一定含量的有机酸是保持果实品质，防止酶促褐变的重要因素之一[14]。
1.3 研究目的与意义
本文的目的则是通过研究红光和蓝光对山楂、圣女果、金桔这三种水果储藏过程中的失重率、好果率、呼吸强度、可溶性固形物、抗坏血酸（VC）、总酚、总黄酮、叶绿素和类胡萝卜素、丙二醛（MDA）以及过氧化氢酶（CAT）的影响，为LED光在水果保藏的应用上提供相关的理论基础。