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高甲氧基果胶一般被应用于酸性乳饮料中。在酸性乳饮料的pH下，高甲氧基果胶分子上所带有的负电荷会和酪蛋白上面所附带的正电荷产生静电作用，从而产生亲水性的复合物，能有效避免颗粒与颗粒之间产生聚合作用，使酪蛋白胶束颗粒能够稳定均匀的分散。因此高甲氧基果胶是十分棒的酸性乳饮料中的稳定剂，再者它的胶溶性好、口感也棒、容易被人体所吸收以及增粘作用小等等的特点，使其在国外市场上广受追捧与好评。是果汁奶、应用型酸奶以及其他种种酸性乳饮料的重要稳定剂。
一般的果汁饮料常常会出现分层的现象。但假如在果汁饮料中加入一定量的果胶溶液就可以大幅延长果肉的悬浮作用，同时也可以大大改善果汁饮料的风。可以说果胶在果汁饮料生产中起十分重要的稳定作用。除此之外在生产冰制品、果胶软糖、果冻、蜜饯等方面，果胶都是十分优良的的食品添加剂。
果胶作为一种天然多糖类高分子化合物，还是一种亲水性的植物胶。常以果胶酸酯、原果胶以及果胶酸等三种形式存在于蔬菜以及瓜果的细胞壁组织中，食用果胶可以达到抗癌、防癌和减肥等多种药理学效果。更是当代食品制作的诸多重要原材料中的一种。果胶亦具有良好的胶凝、乳化、增稠以及稳定效果，现在已经被大量的应用在医药、纺织、食品等多个领域。我国每年消耗果胶有将近1500吨以上，其中约有80%的果胶依靠进口，如今人们对于果胶的需求量正在逐年逐年的递增。迫切需要对果胶的不同来源进行研究、利用，达到自给自足。
1.1.3 果胶在医药中的应用
作为一种亲水性的增稠剂以及乳化剂，果胶能够单独和其他的赋形剂同时使用以制备栓剂、海绵剂、软膏剂、微囊剂、肠溶衣片剂等，USP（美国药典）XXI版已经规定了药用果胶的质量标准。以果胶为基质的软膏具有缓释的作用，能在患者发生炎症或溃疡的部位形成一层保护薄膜从而能够达到延长药物在受创部位停留的时间的效果。用明胶、果胶、羧甲基纤维素可制备止血海绵，可以用来治愈各种鼻出血、外伤出血等出血状况[11]。用阿拉伯胶、明胶与果胶混合可制备微胶囊，包括固体以及液体药物，可以起到掩蔽药物的不适臭、缓释药物的药效效果。
果胶还可作为结肠给要体系的载体材料。Fernandez-Herras等人的研究证明，以果胶分别对水溶性药物对乙酰氨基酚以及难溶性药物吲哚美辛进行包衣，能使药物在人体肠液当中的释放速度明显加快，从而做到结肠给药的目的[12]。果胶亦可作为一种表面活性剂、增稠剂、乳化剂和微溶药物的增溶剂用在糖浆剂、口服液、乳剂等中。
俄罗斯专家研究发现果胶有着降低血糖和胆固醇的作用，可以被用来治愈胃溃疡、心血管硬化以及糖尿病等症状。人体会以胆固醇为原料合成胆盐，但当胆盐被用于消化食物后又会以胆固醇的形式再次被人体吸收以及储存，而果胶在人体的小肠内能够起到吸收肝脏分泌的消化液（包括胆盐），所以当胆盐与果胶在小肠内混合后，小肠就无法重新吸收合成出来的胆固醇，而是只能将该混合物排出体外。当要再次制造胆盐的时候，小肠就必须重新提取人体内储存的胆固醇，因此人体内胆固醇的含量就会慢慢的降低[13]。
因为可以用来增加糜物的粘稠程度，所以果胶又具有降糖的效果。因为果胶在小肠内和食物混合，产生凝胶物，而凝胶物在小肠中又有阻碍糖的吸收的作用，使胰岛素的分泌液降低，侧面降低了糖的含量。
研究表明果胶能够与金属离子两两结合产生不溶于水的化合物，所以果胶是汞、钴、铅等金属中毒的良好的预防剂，同时也是解毒剂。而且果胶可以和甲醛产生化学反应生成甲酯，故果胶也可用于甲醛中毒的辅助治疗药物。