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摘要对食品中抗氧化剂的研究由来已久，主要集中在其抑制自由基反应机制以及抑制所生成的脂肪过氧化产物（如乙二醛:DO）上。但是针对抑制脂肪氧化产物对蛋白质的修饰研究相对较少。多不饱和脂肪酸的氧化会进一步反应生成高级脂化氧化物（ALEs）。现代研究表明，饮食中的一些ALEs是人体慢性疾病的重要风险因素。如高血压、高血脂、动脉粥样硬化等。而葡萄籽提取物由于其丰富的多酚含量，已被证明因其显著的抗氧化活性，对心血管疾病有预防作用并有增强免疫、抗炎、抗癌等功效。然后为了了解葡萄籽提取物在食品中是否具有抗氧化性以及其作用的大小可以采取抗氧化性的实验方法。初步研究其抗氧化性在蛋白质结构修饰程度的影响并阐明其可能的抑制机理。为减少ALEs从食品中的摄入提供新的方法思路和理论支持。51466
Abstract: Research on antioxidants in food for a long time,but focuses on the radical reaction mechanisms and which inhibit the inhibition of lipid peroxidation products generated (such as malondialdehyde: MDA).Small modification of the protein for inhibiting lipid oxidation products. The oxidation of unsaturated fatty acids results in significant generation of dietary advanced lipid oxidation en products(ALES)。The new study showed that some ALEs in foods has increased the risk of chronic disease. Such as hypertension, hyperlipidemia, atheroma and some other heart and cerebral vessels disease. As cinnamon contains mass of polyphenol, and it has been proved has an impressive anti-oxidation ability, immuno-enhancement, anticancer, and prevention to heart and cerebral vessels disease. The antioxidant activity of grape seed extract in food was determined by the traditional method. Preliminary study on the effect of the antioxidant activity on the protein structure modification and its possible inhibition mechanism. To provide a new way of thinking and theoretical support for reducing the intake of ALEs from food.
毕业论文关键词：葡萄籽提取物；蛋白质修饰；脂肪氧化；乙二醛
Key words: Grape seed dry; modification on proteins; lipid oxidation; GO
目 录
1 引言 3
2 材料与仪器 4
2.1 实验材料与试剂 4
2.2 实验仪器与设备 4
3 实验方法 4
3.1 测定葡萄籽提取物的抗氧化性 4
3.1.1福林酚法测总酚含量 4
3.1.2. ABTS自由基清除实验测定抗氧化能力 4
3.1. 3. FRAP实验测定抗氧化能力 4
3.2蛋白质修饰反应体系模型5
3.2.1 SDS-PAGE电泳法检测蛋白修饰程度 5
3.3清除乙二醛（GO）反应体系的确定 6
4结果分析 6
4.1测定 葡萄籽提取物总多酚和抗氧化能力6
4.2 SDS-PAGE电泳结果分析 7
4.3 清除乙二醛（GO）反应体系结果分析 8
5 讨论8
6 参考文献 10
7致谢 11
1引言
随着当前经济全球化、越来越国际化的发展趋势，人们的饮食文化也日渐多样化，而由此而来的食品质量与安全问题也成为全球共同关注的焦点。食品在生产加工、包装、贮藏、运输和销售过程中，不可避免地受到一些不安全因素的影响。这些因素不仅会导致食品色、香、、质地、形貌的改变，还会降低食品的营养价值，甚至对人类健康形成威胁。人体的消化道长期与食品中的脂肪氧化产物接触，而经过消化之后这些化合物中的一部分会被吸收进入淋巴或血液循环系统，最终会对人体健康产生很大的危害[1-2]。脂质氧化不仅可以在自然界发生，它也能在我们的人体内发生，因此，脂质氧化对人们的身体健康非常重要，而且有研究已经表明很多的慢性疾病和脂质氧化有关，比如血管壁滞留的脂类物质都是被氧化过的，血液中的低密度脂蛋白大多是被氧化修饰过的脂蛋白，而这些氧化低密度脂蛋白参与动脉粥样化的形成过程。脂质氧化是食品中的主要降解过程之一，不饱和脂质的氧化导致显著的产生细胞毒性和基因毒性化合物[3]。脂质氧化反应过程是一个连续不间断受自由基攻击的复杂过程，其实脂质氧化是一种自由基的链反应，自由基的高反应活性有可能会致使人的机体损伤、细胞破坏和机体器官衰老等现象的出现。这样的反应不但可以改变食品的外观、质构和品质的变化，也可能会生成一些致机体细胞癌变的物质。