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紫薯，还有黑薯之称，属于旋花科、番薯属的被子植物，它是一类薯皮呈深紫色、肉质呈紫色至紫黑色的甘薯新品种[4]。紫薯不仅具有普通红薯的营养成分，而且还富含花青素类色素、硒元素、植物蛋白、维生素和矿物质等多种营养成分[5]。目前，紫薯作为花青素的主要原料，因此它的开发和研究主要是都用于提取花青素。花青素是一种天然紫色素添加剂，虽然它的成本相较于人工合成色素高出许多，但由于安全无毒副作用等众多优点使得它在国际食品市场中依然十分走俏。紫红薯另一种常见的做法是将它去皮烘干，再粉碎后加工成全粉，不仅色泽美观，而且营养非常丰富，是极好的食品加工原料之一，可用于许多糕点美食的主料或配料[4]。目前，日本、美国、韩国、以及东南亚等国家每年要从我国大量进口紫薯全粉、花青素产品，货源供不应求。除此之外，以紫红薯为原料制作的炸薯片、冷冻薯饼和粉丝等，以口感好、道美、营养佳，受到市场的广泛青睐。另外，紫薯还可以制糖和酿酒、制酒精等。