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3.1.2. 苹果护色的工艺
文生素C是一种抗“坏血病”的文生素，所以，又被称为“抗坏血酸”。文生素C是一种水溶性的强有力的抗氧化剂。可以保护其它抗氧化剂，如文生素A、文生素E、不饱和脂肪酸，防止自由基对人体的伤害。由于它具有抗氧化性，所以常可以被用作果蔬的护色。
在本实验中，也将文生素C作为苹果浆护色的主要试剂。添加了不同含量的文生素C后苹果浆的变色情况如下表：
表3-3 文生素C的添加量的护色效果
编号 添加量 结果
1 0.1% 变色严重
2 0.15% 变色严重
3 0.2% 变色明显
4 0.25% 变色轻微
5 0.3% 变色不明显
6 0.35% 变色不明显
7 0.4% 变色不明显
结果分析：当文生素C的添加量比较低的时候，苹果浆变色明显，达不到护色的效果。当添加量达到一定程度后，不再改变护色效果。因此，当文生素C的添加量为0.3%时，即可保证护色效果，也不会浪费。
3.1.3. 果胶酶的处理工艺
果胶酶可使悬浮的淀粉、蛋白质和果胶质部分或全部水解。果酒中的可溶性果胶酶对酒中的其它胶体具有保护胶体的作用。果胶酶可分解果胶酸，使其丧失保护能力，且部分转变成为不溶性果胶酸，与酒中其它胶体一起沉淀。果胶酶的用量与温度和时间有关。
应用果胶酶澄清果酒，可保持原酒的芳香和滋，并易于过滤。此外，添加果胶酶可提高出汁率。
果胶酶的作用效果与添加量和酶解温度两个因素有关。首先在45℃下进行酶解确定最佳的果胶酶添加量，结果如下：
表3-4 45℃时果胶酶的添加量对酶解的效果
编号 加酶量/% 酶活力/(u/g) 果汁出汁率/%
0 0 0 22
1 0.01 3 41
2 0.02 6 45
3 0.03 9 55
4 0.04 12 64
5 0.05 15 68
结果分析：已知不添加果胶酶时，苹果出汁率很低，随着果胶酶的添加量的增加，出汁率不断提高。本实验的发酵原料为苹果浆，当出汁率达到60%已基本满足要求，所以果胶酶的添加量为0.03%，即酶活力为12u/g时，为最优的添加量。
在不同温度下进行酶解，以确定最的酶解温度，结果如下：
表3-5 不同温度情况下果胶酶的酶解效果
编号 温度/℃ 酶活力/(u/g) 果汁出汁率/%
1 28 9 47
2 37 9 52
3 45 9 56
4 60 9 36
结果分析：由出汁率的量可判断最佳的酶解温度应为45℃。
不同酶解时间酶解效果的差异结果如下：
表3-6 不同酶解时间下果胶酶的酶解效果
编号 酶解时间/H 酶活力/(u/g) 果汁出汁率/%
1 0.5 9 49
2 1 9 56
3 2 9 56