结  论 15

参考文献 16

致  谢 18

1  前言

黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜，是由新鲜生大蒜经过清洗、酶化、熟化、干燥等过程发酵而成的一种新型风味、保健食品，加工后整个蒜瓣呈深褐色，富有弹性，去除了生大蒜的辛优尔感和异味而带有甜味。大蒜(Allium sativum L.)，别名蒜头、胡蒜、独蒜，属百合科葱属，在世界各国均有种植，在我国有两千多年的应用历史，是我国传统的蔬菜及调味品，也被认为是一种药食同源的保健食品。与鲜大蒜相比，黑蒜的营养成分更加丰富，生理活性功能增强，因而具有更广阔的发展前景。论文网

1.1大蒜的主要活性成分及保健功能

大蒜主要包含含硫有机化合物和皂苷类，其中，三十多种含硫有机化合物是其重要活性物质，包括蒜氨酸和大蒜优尔素。蒜氨酸(alliin)化学名为S-烯丙基半胱氨酸亚砜(S-allylcysteine sulfoxide),是大蒜鳞茎中最重要的含硫化合物,也是大蒜中含量最高的含硫氨基酸,其含量因品种和环境而异[1]。大蒜优尔素(Allicin),化学名为二丙烯基硫代亚磺酸酯(diallyl thiosulfinate),其性质不稳定,可进一步分解生成较稳定的二烯丙基二硫化物(DADS)、二烯丙基硫化物(DAS)、阿霍烯(ajoene)及少量的三硫二丙烯(DATS,即大蒜素)等[1]。文献综述

大蒜的多种活性成分使得其具有多种保健功能：大蒜中含硫化合物具有较强的抗菌消炎作用，对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用[2]。大蒜可促进胰岛素的分泌，增加组织细胞对葡萄糖的吸收，提高人体葡萄糖耐量，迅速降低体内血糖水平，并可杀死因感染诱发糖尿病的各种病菌，从而有效预防和治疗糖尿病[3]。研究表明，大蒜不但能抑制致癌物质(如亚硝胺)在人体内的合成，而且对癌细胞有直接杀伤作用[4]；同时大蒜素及其同系物能有效地抑制癌细胞活性，使之不能正常生长代谢，最终导致癌细胞死亡，并且大蒜素还能激活巨噬细胞的吞噬能力，增强人体免疫功能，预防癌症的发生[3]。大蒜可防止心脑血管中的脂肪沉积，诱导组织内部脂肪代谢，显著增加纤维蛋白溶解活性，降低胆固醇，抑制血小板的聚集，降低血浆浓度，增加微动脉的扩张度，促使血管舒张，调节血压，增加血管的通透性，从而抑制血栓的形成和预防动脉硬化[5]。大蒜中的维生素B2具有保持皮肤健美，延缓衰老的功效。此外，大蒜中活性成分还能促进血液循环，改善体质，增强机体免疫力，抵御艾滋病等。

1.2黑蒜的主要化学成分

黑蒜具有很高的营养价值，含有多种营养成分，主要有多糖、脂肪、蛋白质、维生素、含硫化合物及多酚类物质等。黑蒜与大蒜相比（见表1），营养成分变化如下：黑蒜的水分、 脂肪含量显著降低， 微量元素含量显著提高， 黑蒜中的微量元素主要为钾，还含有镁、钠、钙、铁和锌， 对维持人体生命活动具有重要意义。而蛋白质、糖分、维生素等则至少为大蒜的2倍以上。氨基酸的含量， 黑蒜比普通的大蒜增加了2.5倍。黑蒜中多酚类物质多酚含量比鲜蒜提高了 5 倍以上[6]。同时，大蒜的抗氧化活性得到极大提高，黑蒜的还原能力、羟基自由基的清除能力分别是普通大蒜的10倍、3倍[7]。

表1    大蒜和黑蒜的营养成分

成分 大蒜（每100g） 黑蒜（每100g）

水分 63.8g