摘 要：黑蒜作为一种新型大蒜发酵制品，与大蒜相比，不论是在成分上还是在功能上都发生了一些变化。为了探讨大蒜发酵过程中营养物质及挥发性成分的变化，本研究对大蒜及黑蒜中的灰分、粗纤维、粗脂肪、蛋白质、碳水化合物等主要营养成分及挥发性成分进行对比。研究表明，大蒜在发酵过程中营养物质含量发生变化，与大蒜相比粗脂肪含量减少了3。65g/100g，蛋白质的含量增加了8。17g/100g，灰分及粗纤维的含量基本不变；通过GC-MS检测出大蒜中相对含量较高的挥发性成分有29种，黑蒜中相对含量较高的挥发性成分有25种，发酵黑蒜中挥发性含硫化合物总量较大蒜增加，刺激性气味化合物含量减少，香气化合物增加。76710

毕业论文关键词：黒蒜，营养物质，挥发性组分，气质联用 

Abstract: Black garlic is a garlic product that has been naturally fermented at a high temperature。 Various physicochemical changes occurred during the period of natural fermentation。 In order to study the changes of volatile compounds and nutritional compositions of aged black garlic during processing, the contents of ash, crude fiber, crude fat, protein, and carbohydrate well as volatile compounds were compared。 Results showed that the crude fate decreased by 3。65g/100g and protein content increased by 8。17g/100g during age fermentation。 Moreover, there are 29 kinds of aroma components in raw material and 25 kinds of aroma components in aged black garlic。 Furthermore, total volatile sulfur compounds and aroma compounds in the fermented black garlic were increased。 

Key words: aged black garlic; nutritional composition; volatile compounds; GC-MS 

目 录

1。  前言 4

1。1  黑蒜背景 4

1。2  黑蒜的主要功能 4

1。2。1  抗氧化活性 4

1。2。2  抗肿瘤作用 5

1。2。3增强免疫力 5

1。3  黑蒜加工过程中主要物质的变化 5

2。  材料与方法 6

2。1  材料与试剂 6

2。2  仪器与设备 6

2。3  方法 6

2。3。1  白蒜、黑蒜营养素含量测定方法 6

2。3。2  白蒜、黑蒜样品挥发性成分提取 7

2。3。3  白蒜、黑蒜GC-MS分析 7

3。  结果与讨论 8

3。1  白蒜与黑蒜营养素对照 8

3。2  GC-MS结果与分析 9

结  论 13

参 考 文 献 14

致  谢 16

1。  前言

1。1  黑蒜背景

    随着生活水平的提高，人们对食品的要求已不仅仅满足于提供能量及人体的各种必需的营养元素，对食品功能性的要求也日渐加强。食品除了可以提供能量之外，还具有许多生理活性，不仅可以调节人体的生理功能，增强人体的免疫力，同时还可以预防疾病的产生，这一类的食品具有“药食同源”的作用。大蒜为百合科葱属多年生草本植物生蒜的地下鳞茎，西汉时自西亚和中亚传入我国，至今已有两千多年[1]。目前，我国大蒜的主产地在山东、云南等省。大蒜是饮食烹饪中常见的调味品。大蒜不仅含有丰富的氨基酸、维生素及各种微量元素，还含有35种含硫有机物[2]。但是由于大蒜本身存在刺激性和辛辣味，食用后会产生令人生厌的蒜臭味，过量食用还会对人的胃肠粘膜细胞、肝和眼睛造成不同程度的损伤，这成为大蒜产业发展的瓶颈。论文网