2。1。4 溶液 9
2。2 实验方法 9
2。2。1 麦芽糖化工艺流程 9
2。2。2 纤维素酶处理麦芽方法 10
2。2。3 糖化率测定方法 11
2。2。4 红外光谱测定方法 11
2。2。5 环境扫描电镜方法 12
3。 结果与分析 13
3。1 纤维素酶处理麦芽工艺研究 13
3。1。1 不同纤维素酶酶量对麦芽糖化的影响 13
3。1。2 不同预处理温度对麦芽糖化的影响 14
3。1。3 不同预处理时间对麦芽糖化的影响 16
3。1。4 不同53℃处理麦芽时间对麦芽糖化的影响 19
3。2 残渣结构分析 21
3。2。1 红外光谱测定分析 21
3。2。2 环境扫描电镜测定分析 22
4。 结论与展望 24
参 考 文 献 25
致 谢 27
1。 前 言
1。1 啤酒产业的现状
啤酒是一种低酒精度的大众化饮料酒,一直有“液体面包”之称,由于其营养丰富且物美价廉,已受到世界各地广大消费者的喜爱,是世界通畅型的酒种[1]。论文网
由于世界上发达国家和地区的啤酒产业经过长时期的发展,生产工艺已经成熟,技术设备先进,且公司之间的竞争和兼并,实力强大的公司不断对外进行资本扩大,谋求规模效应;集团化的规模经营方式占统治地位,名牌效应强,占据广大市场,目前啤酒总产量已呈过剩趋势,啤酒总体趋向饱和状态[2]。相比于发达国家和地区,由于起步晚,发展中国家的啤酒生产业迅猛发展,成为世界范围内啤酒产量持续增长趋势的重要带动者。由于世界啤酒总体趋于饱和,中国作为世界上最大的发展中国家,有着巨大的潜在市场,加之啤酒本身不适宜长途运输,在改革开放之后,外国投资者将目光转向中国市场,纷纷来华投资,带来了大量的资金、生产工艺、技术设备以及经营管理经验,我国啤酒工业迅速发展,已经成为世界啤酒生产和消费的大国。但我国啤酒行业在发展过程中也出现一些不足,如在啤酒人均消费水平、产品技术含量、企业规模、资源消耗等方面与国际先进水平相比仍有较明显的差异[3]。
在世界范围,对于啤酒的生产工艺及流程的研究及应用已经十分成熟,现在主要研究方向是在保持啤酒品质不改变的情况下,提高原料利用率,降低成本[4,5]。其中研究热点是如何提高麦芽糖化率,比较直接简单的方法是将淡麦汁(又称洗槽尾水)回用到糊化锅作为投料水,这样既回收利用了啤酒酿造原料中的可利用的部分,增加了麦芽汁的收得率,降低了啤酒酿造的成本,又减轻了对环境的污染。发酵啤酒过程中,麦芽降解不彻底,产生大量残渣,而残渣中含有大量纤维素,利用残渣的关键就在于如何降解其中大量的纤维素,而纤维素酶能够很好地降解纤维素,产生葡萄糖,提高麦芽的糖化率和利用率。因此本学位论文主要进行了纤维素酶对麦芽出糖率的影响研究,在实验室中模拟麦芽制作啤酒的工艺流程,让纤维素酶在不同温度、处理时间下对麦芽进行处理,测量酶解液的体积、糖度、葡萄糖含量以及残渣的重量,并运用红外光谱仪和环境扫描电镜进行残渣结构分析,研究了纤维素酶在不同温度、时间对麦芽糖化率的影响,优化啤酒糖化工艺参数。