2。1。4  溶液 9

2。2  实验方法 9

2。2。1 麦芽糖化工艺流程 9

2。2。2 纤维素酶处理麦芽方法 10

2。2。3 糖化率测定方法 11

2。2。4 红外光谱测定方法 11

2。2。5 环境扫描电镜方法 12

3。  结果与分析 13

3。1  纤维素酶处理麦芽工艺研究 13

3。1。1  不同纤维素酶酶量对麦芽糖化的影响 13

3。1。2  不同预处理温度对麦芽糖化的影响 14

3。1。3  不同预处理时间对麦芽糖化的影响 16

3。1。4  不同53℃处理麦芽时间对麦芽糖化的影响 19

3。2  残渣结构分析 21

3。2。1  红外光谱测定分析 21

3。2。2  环境扫描电镜测定分析 22

4。  结论与展望 24

参 考 文 献 25

致 谢 27

1。  前 言

1。1  啤酒产业的现状

啤酒是一种低酒精度的大众化饮料酒，一直有“液体面包”之称，由于其营养丰富且物美价廉，已受到世界各地广大消费者的喜爱，是世界通畅型的酒种[1]。论文网

由于世界上发达国家和地区的啤酒产业经过长时期的发展，生产工艺已经成熟，技术设备先进，且公司之间的竞争和兼并，实力强大的公司不断对外进行资本扩大，谋求规模效应；集团化的规模经营方式占统治地位，名牌效应强，占据广大市场，目前啤酒总产量已呈过剩趋势，啤酒总体趋向饱和状态[2]。相比于发达国家和地区，由于起步晚，发展中国家的啤酒生产业迅猛发展，成为世界范围内啤酒产量持续增长趋势的重要带动者。由于世界啤酒总体趋于饱和，中国作为世界上最大的发展中国家，有着巨大的潜在市场，加之啤酒本身不适宜长途运输，在改革开放之后，外国投资者将目光转向中国市场，纷纷来华投资，带来了大量的资金、生产工艺、技术设备以及经营管理经验，我国啤酒工业迅速发展，已经成为世界啤酒生产和消费的大国。但我国啤酒行业在发展过程中也出现一些不足，如在啤酒人均消费水平、产品技术含量、企业规模、资源消耗等方面与国际先进水平相比仍有较明显的差异[3]。

在世界范围，对于啤酒的生产工艺及流程的研究及应用已经十分成熟，现在主要研究方向是在保持啤酒品质不改变的情况下，提高原料利用率，降低成本[4,5]。其中研究热点是如何提高麦芽糖化率，比较直接简单的方法是将淡麦汁（又称洗槽尾水）回用到糊化锅作为投料水，这样既回收利用了啤酒酿造原料中的可利用的部分，增加了麦芽汁的收得率，降低了啤酒酿造的成本，又减轻了对环境的污染。发酵啤酒过程中，麦芽降解不彻底，产生大量残渣，而残渣中含有大量纤维素，利用残渣的关键就在于如何降解其中大量的纤维素，而纤维素酶能够很好地降解纤维素，产生葡萄糖，提高麦芽的糖化率和利用率。因此本学位论文主要进行了纤维素酶对麦芽出糖率的影响研究，在实验室中模拟麦芽制作啤酒的工艺流程，让纤维素酶在不同温度、处理时间下对麦芽进行处理，测量酶解液的体积、糖度、葡萄糖含量以及残渣的重量，并运用红外光谱仪和环境扫描电镜进行残渣结构分析，研究了纤维素酶在不同温度、时间对麦芽糖化率的影响，优化啤酒糖化工艺参数。