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1.6 研究目的和意义
随着再制干酪在中国市场的持续推广，市场对干酪的需求量会越来越大。目前，我国干酪市场被进口产品所占领，且品种少、价格高。因此，国产干酪的研究在我国食品行业中将有广阔的开发应用前景。再制干酪不但可以降低成本，而且无需考虑乳清的排放，并且经过再加工消除了天然干酪的发酵道，更符合国人的口，所以有着明显的竞争优势。
由于再制干酪的保质期长，风多样，食用方便，比天然干酪更容易被消费者接受，目前国内市场上再制干酪产品越来越多，消费量越来越大。随着对生产再制干酪工艺研究的深入，对生产设备的不断开发，我国的再制干酪产业将会有良好的发展前景。
乳清蛋白的胶凝性质，在干酪生产中具有广泛的应用性。在生产加工奶酪片时，使用乳清蛋白部分替代酪蛋白，能赋予产品爽滑的组织状态以及柔和的风。同时，乳清蛋白的胆固醇、脂肪和乳糖含量低，易消化和易吸收，与其它蛋白质比较，具有较高的生物利用价值，提供易消化的优质蛋白和额外能量，节约体内蛋白质。
本课题在国内外科学家前期研究的基础上，针对目前国内乳清蛋白在再制干酪中的应用理论依据及方法研究较少，从块状再制干酪功能特性为出发点，以乳清浓缩蛋白WPC34、WPC80和乳清分离蛋白WPI为研究对象，研究其不同添加量和种类对再制干酪的理化特性、功能特性和微观结构的影响，并进行感官评定。初步探索乳清蛋白添加量以及不同种类乳清蛋白对块状再制干酪功能特性影响的规律。
1.7 主要研究内容
（1）通过Plackett-Burman多因素实验，筛选出对块状再制干酪功能特性的影响最为显著的四大因素。
（2）根据Plackett-Burman多因素实验的设计方案，通过理化指标、融化性和质构TPA的检测，进行综合实验分析。确定后续实验的基础实验配方，并同时确定加工工艺条件。
（3）通过理化指标、融化性、质构TPA的检测和感官评定，研究分析同一乳清蛋白不同添加量以及不同种类乳清蛋白对块状再制干酪功能特性的影响。
（4）对再制干酪进行荧光显微镜下的微结构观察，初步探索不同乳清蛋白对块状再制干酪功能特性的影响。
2 材料与方法
2.1 实验材料
2.1.1 实验原料
新西兰进口切达干酪（来自光明乳业技术中心）、无盐黄油（来自光明乳业技术中心）、蒸馏水。
乳清蛋白粉分别选择以下三种：WPC34、WPC80、WPI（均来自光明乳业技术中心）。
2.1.2 实验试剂
各种实验所用的试剂规格及来源，见表2.1。
表2. 1实验试剂
试剂 级别 来源
柠檬酸钠
焦磷酸钠 分析纯分析纯 连云港格兰特化工有限公司连云港格兰特化工有限公司
2.1.3 实验仪器与设备
各种实验仪器及设备的型号及生产厂家，见表2.2。
表2. 2 实验仪器及设备
名称 型号 生产厂家
电子天平 CPA3202S 赛多利斯
精密天平 AL104 梅特勒-托利多
融化锅 UMC5 Stephan
恒温箱 HH60 国华电器有限公司
水分测定仪 MB45 美国奥豪斯
实验室pH计 Five easy 梅特勒-托利多
物理质构测试仪 TA.XT.plus 超技仪器有限公司