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    2.2 实验方法
    2.2.1 再制干酪制作的工艺流程
    原料选择→称量→切割粉碎→混合→加热融化→包装塑性→冷却定型→冷藏储存→成品
    (1)    物料加热融化混料顺序
    液体(水)、粉状(乳清蛋白粉)、黄油与切达干酪、乳化盐。
    (2)    融化锅操作工艺流程
    注入蒸汽消除残余冷凝水→封闭融化锅→打开夹套蒸汽阀→开启搅拌装置→注入蒸汽并关闭空气排放口。
    1)    达到设定温度后,适当降低转速,恒温融化5min。
    2)    温度若下降,就注入蒸汽升温直至温度到达,停止蒸汽注入。
    3)    搅拌摇柄需人工辅助,不断搅拌以免底部结块粘附。
    4)    融化锅停止的操作步骤:关闭蒸汽阀→打开空气排放口→关闭搅拌装置→降压→松  
    开顶盖扣阀→打开融化锅→将再制干酪倒出
    (3)包装塑形
    在搪瓷杯内套入封口袋,将融化后凝乳状的再制干酪灌入其中。待冷却后,成块封口。冷藏储存24h后,取出。融化性测定和质构TPA测定时,用专门模具压制,抠出模具内的块状再制干酪后进行实验。
    2.2.2 水分含量的测定
    采用卤素快速水分测定仪。将水分干燥测定仪提前预热30min,放入干燥錫盘,仪器清零校正,将块状再制干酪切割成小碎粒,称取大约3g样品,均匀分散于錫盘上,合上仪器,选择“Start”键,仪器随着时间的推移,逐渐升温,直至数据显示屏显示“Over”字样,则水分干燥完毕,所显示的数据,即块状再制干酪中所含的水分(%)。
    2.2.3 pH的测定
    采用固体pH测定仪。测定前,用标准的酸碱溶液,选择“校准”分别进行pH值的校准(先碱后酸)。待读数稳定不跳动,显示“  ”即为校准完毕。再将探头,插入再制干酪,全部覆盖包裹,待显示“ A”即读数稳定后,读取数字即为该块状再制干酪的pH值。
    2.2.4 感官评定
    采用分数制评定再制干酪的感官。选取 10 名人员,分别具体从干酪的风、组织状态、口感和色泽等四个方面对成品再制干酪进行感官质量评定,并进行综合评分,计算平均值。评分标准和比重见表2.3。
    感官评定标准依据:参照硬质干酪GB5420-85。
    表2. 3 感官评分标准和比重
    风(40分)    组织状态(30分)     口感(20分)    色泽(10分)
    34-40分:具有再制干酪 特有的香,后浓香,无异。
    20-33分:具有再制干酪特有的香,带有酸苦。
    小于20分:具有再制干酪特有的香,带较重的酸、苦。    26-30分:质地均匀、软硬适度,组织极细腻,有可塑性。
    18-25分:质地均匀,稍软或稍硬,组织较细腻,有可塑性。
    小于18分:组织状态粗糙,
    呈碎粒状或呈皮带状,易碎或较硬。    14-20分:平滑细腻。
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