1。2 酸奶营养价值及其保健功能

1。2。1酸奶的营养价值

  （1） 碳水化合物

酸奶是由牛奶为原料，灭菌、冷却和接种。与牛奶相比，酸奶的营养成分更完美，更容易消化吸收。乳糖部分分解成半乳糖和葡萄糖，而后者则转化为乳酸等有机酸。牛奶中大约30%的乳糖在形成酸奶过程中转化成乳酸和其他有机酸、乳糖和一些分解成葡萄糖和半乳糖。合成半乳糖、神经节苷脂和神经的物质有助于婴儿大脑和神经系统的发育。同时，酸奶具有以下功能：改善纯牛奶带来的口感、风味；碱性细菌的生长和抑制；促进胃肠运动和胃液和胰液的分泌，改善人体的消化功能；改善钙、磷、铁的吸收和利用，防止血液中的脂肪沉积，降低胆固醇[2]。

  （2）蛋白质和脂肪

     在发酵过程中蛋白质分解成邻苯二甲酸酯、两种甲酸和游离氨基酸，对消化酶变得敏感。同时牛奶乳糖进入乳酸，增加牛奶蛋白质沉淀的酸度，形成一个灵活的白色凝乳，这些变化使酸奶蛋白质变得容易消化。酸奶含有约3%的脂肪，其脂肪球小、易于消化且脂肪酸含量低、易代谢，磷脂中的乳脂肪可促进脂肪乳化，调节胆固醇浓度。此外，酸奶中的脂质受乳酸菌脂肪酶的影响，不仅产生少量的游离脂肪酸，而且改变脂肪的结构，易于消化吸收。

1。2。2 酸奶的保健功能

酸奶还可以有效地防止乳糖不耐症，改变肠道菌群的组成有利于调理肠胃；清除肠道垃圾；抑制腐败菌的繁殖；增强机体的免疫力和抵抗力；促进钙、镁、糖和B族维生素等其他有益物质的吸收；胆固醇血压得到抑制；控制毒素，改善肝功能。

1。3 发酵乳的类型

1。3。1 饮用型发酵乳

   饮用型发酵乳是一种低粘度乳酸发酵饮料。脂肪百分数含量少，基本上采用标准化牛奶为原料，经加热、均质、酸奶发酵。它是近年来增长最快的一类酸奶，已被许多国家用作健康食品，甚至作为膳食替代品，成日常饮食的重要组成部分。根据调查数据显示[3]，饮用型酸奶占全球酸奶产量的1/3，预计到了2018，全球饮用型酸奶总量将超过1080万吨。由于对口感清爽的要求很高，所以酸奶的低粘度对提高产品的口感很重要。饮用型发酵乳风味浓郁，口感细腻，流动性好，更有利于儿童的摄入，同时也可作为一种清凉饮品饮用。

1。3。2 凝固型发酵乳

凝固型发酵乳在接种后直接进行灌装，称为“第一次灌装”。灌装后的液体拿到适宜的温度中进行发酵，直至酸奶凝乳达到发酵终点即可。乳酸菌在牛奶中生长、发酵、分解乳糖、乳酸等有机酸,造成牛奶的pH值下降，使酪蛋白在其等电点附近凝固，形成凝固的发酵乳。凝固型发酵乳未经过破乳，质构细腻，其凝胶强度和持水性是评定凝固型发酵乳的重要指标。凝固型发酵乳发酵的天然香气，醇厚细腻、光滑的质感，回味无穷。

1。3。3 搅拌型发酵乳

    搅拌型发酵乳是指加工原料奶后加工的生奶接种发酵剂，先在发酵罐中发酵至凝乳，然后冷却、搅拌、破乳、冷却，分装成小容器出售即可成为成品。在搅拌型发酵乳中根据加工过程中是否添加果蔬料或者果酱混合发酵乳可分为天然搅拌发酵乳和搅拌发酵乳，搅拌型发酵乳还可以进一步加工制成冷冻发酵乳，浓缩干燥发酵乳等等。

1。3。4 高蛋白（希腊）型发酵乳

   高蛋白(希腊)发酵乳就是脱乳清酸奶，是通过特殊的滤除工艺，去掉了大部分的糖，乳糖以及乳清，使得其与奶油一样浓稠，依然保留了酸奶独特的酸味。虽然部分会添加额外的乳脂或奶粉，大部分脱乳清酸奶是用真正的牛奶制成。在同一个单元中，希腊酸奶的蛋白质是传统酸奶的两倍，同时所含的热量又是传统酸奶的一半，对于喜欢奶油和少糖的人来说，他们绝对是美味可口的健康食品。