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摘要：谷物饮料作为一种新型饮料，近年来日益受到关注。本论文以谷物为主要原料，并与茶相结合，采用烘焙、酶解工艺制作焙烤型谷物茶饮料。主要研究了不同谷物的焙烤特征、淀粉酶对焙烤玉米的水解、谷物茶饮料的调配。结果显示：在175℃下焙烤15min的玉米，酶解后可释放出特有的甜香气和清甜的口感，适于制作谷物茶饮料。焙烤玉米的最佳液化条件为：α-淀粉酶添加量1.0%，酶解温度70 ℃，时间60 min；最佳糖化条件为；葡萄糖淀粉酶添加量1.5%，酶解温度60 ℃，时间4h。酶解液与茶水浸提液以1:1进行调配，并加入4%的蔗糖以及0.02%的柠檬酸，此时饮料风最佳。10367
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关键词：谷物茶饮料；焙烤；玉米
Development of Baked Cereal Tea Beverage
Abstract: Cereal beverage as a new type of beverage has attracted great attention in recent years , it can be used to provide energy, protein, fat, carbohydrates, dietary fiber and inorganic salt,also can make many modern people drinking instead of eating, to compensate for the problem of poor diet . This paper aims to study development of baked cereal beverage, studied the influence grain enzymatic liquefaction, saccharification conditions etc. Results show that baking temperature is 175 ℃, bake for 15 minutes of corn, liquefied enzyme solution when the alpha amylase with enzyme is1.0%, the temperature is 70 ℃ for 60 min, enzymolysis time, saccharifying enzyme solution when glucose and amylase content is 1.5%, temperature is 60 ℃, enzymolysis time for 4 hours, sugar acid ratio of sucrose content was 4%, the citric acid content of 0.02%.
Key Words：cereal tea beverage；bake；corn
目 录
1绪论 1
1.1 谷物饮料的基本概念 1
1.2 谷物的营养价值 1
1.3 淀粉的糊化、液化与糖化 2
1.4 谷物饮料发展前景 4
1.5 谷物饮料的研究开发现状 5
1.6 本课题的立题背景、研究内容及意义 6
2 材料与方法 8
2.1 实验材料 8
2.2仪器与设备 8
2.3 实验方法 8
2.3.1 焙烤谷物的筛选 8
2.3.2 焙烤性谷物型饮料的制作 9
2.3.3 可溶性固形物含量的测定 9
2.3.4 还原糖含量的测定 9
2.3.5 焙烤型谷物茶饮料的感官评定 10
3 结果与讨论 11
3.1 焙烤谷物种类筛选及焙烤条件的确定 11
3.2 焙烤玉米液化条件的确定与优化 12
3.2.1 α-淀粉酶添加量的选择 12
3.2.2 液化时间的选择 13
3.2.3 液化温度的选择 14
3.2.4 焙烤玉米液化条件的正交优化 14
3.3 焙烤玉米糖化条件的确定与优化 15
3.3.1 葡萄糖淀粉酶添加量的选择 15
3.3.2 糖化时间的选择 15
3.3.3 糖化温度的选择 16
3.3.4 焙烤玉米糖化条件的正交优化 17
3.4 谷物茶饮料的调配 17
3.4.1 谷物酶解液与茶浸提液调配比例的确定 17
3.4.2 糖酸对谷物茶饮料风的调整 18
4 结论 20
致 谢 21
参考文献 22
1绪论
1.1 谷物饮料的基本概念
在最新的《GB10789-2008饮料通则》的分类标准中，植物饮料的分类中提出了谷物饮料：如以小米、玉米、绿豆、黑豆、高粱等为原料的产品。根据饮料通则规定，植物饮料已经进入饮料大类，而谷物饮料归属于植物饮料。