（一） 种类多、产量足的常见食材

水网密布便于农田灌溉使得土肥多产，产品种类繁多，因而谷物、果蔬、禽蛋等传统食材的产量自不待言。不仅稻黍五谷、芝麻、薏苡、菰米等杂粮产量充足，冬瓜、番瓜、椒、韭、豆等普通菜蔬，葱、蒜等调味料品种也十分丰富。“多稻田，兼莳豆麦”，“高粱、玉米、黍、豆、荞麦、芝麻随地而犹以甘薯花生为重。园圃之中百蔬麤备，以暖笆菜为最，麻苘蓝靛兼亦有之” [4]<p27>，可见淮安的谷物种类很多产量也足以供需，蔬菜齐备。谷物中，除了用做主食的水稻，小麦使用最为广泛。小麦通常被制作成为糕点、面点，如“淮安茶撒”、“淮饺三吃”、“羊肉锅贴”、“文楼汤包”等等，特色鲜明，别具风味。而在蔬菜中，豆可以说是淮扬菜中的一颗明珠，吃法多样，可以说是最物尽其用的食材之一。汉代食豆已颇具特色，除了正常的烹炒，人们还发明了新的食用方法，比如制作豆腐。李时珍《本草纲目》记载“豆腐之法，始于淮南王刘安” [5] （P929）。如今，淮扬菜中以豆腐为食材的菜肴仍然很多，比如“平桥豆腐”，“淮安豆腐卷”等等已经成为人们心目中淮扬菜代表性的菜肴。

谷物和蔬菜的丰富一定程度上也使得禽、畜有食可吃，生长繁衍成为餐桌佳品。禽蛋以及肉类除了最普通最常见的鸡、鸭、鹅，《光绪淮安府志》还记载淮安“禽兽则六畜富，雁、鹜、雉、鸨、脊令，咸充食品” [4]<p28>，连野鸡、鹡鸰都可成为餐桌美味，可见作为肉类菜肴不可或缺的禽肉、畜肉足以成为淮扬菜丰富与发展的坚实基础。发展至今，淮扬菜中以家禽及其副属产品为食材的佳肴种类繁多，如“一鸡九吃”、“拆骨掌翅”、“淮杞炖乳鸽”、“文楼涨蛋”、“涟水鸡糕”等等，以猪、样等家畜肉为食材的则有“钦工肉圆”、“虎皮扣肉”、“码头汤羊肉等等。这些食材经过富有智慧的淮扬名厨及百姓的加工创造，端上餐桌，形成了一道道美味的名菜，也成为了现代淮扬菜求新求变的基础。文献综述

众多食材中，鲜花和野菜作为食材入馔特别耐人寻味。2000多年前的文人推崇鲜花的高洁品性，开始把它作为配饰和餐饮的材料，从屈原的《离骚》“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英” [6]<p36>可见一斑。淮阴枚乘的《七发》中有                   

     犓牛之腴，菜以笋蒲。肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之飰，抟之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙调和。熊蹯之胹，芍药之酱。薄耆之炙，鲜鲤之鱠。秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。小飰大歠，如汤沃雪。 [7] （P33）

其中所提及众多食材，芍药作为鲜花引人注目。春雨后的鲜嫩竹笋，秋天变黄的紫苏，作为一种山野菜，也被引入餐盘，登上大雅之堂。水、阳光和土壤三者共同助力，加之鲜花本身芬芳高洁，使得鲜花纳入了美食爱好者的视野。而野菜以其时令性和“接地气”，也成为餐桌上的宠儿，。这种以花卉和野菜的餐饮习惯延续几千年，去粗取精，五十多种可供食用野菜和花卉被遴选出来，使得淮扬菜愈发精致，“夜来香汆鸡片”、“金蟾戏春”、“油焖鲜春笋”、“韭菜螺丝肉”、“香椿炒蛋”和“荠菜冬笋山鸡片”等等不胜枚举。以野菜入席的“一席半斋”，更是成为淮菜的一大特色。