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酒的滋物质同绝大多数食品一样，酒的滋物质是非挥发性的、分子量相对较低的水溶性物质，主要包括游离氨基酸、有机酸、糖、萜烯化合物、矿物质等。
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不同氨基酸可呈现酸、甜、苦、鲜等各种道，给酒提供丰富饱满的感官特性，还与酒中的醇类、酯类、有机酸、糖、萜烯化合物等协同构成不同品种酒的特有风，同时赋予酒一定的营养价值[1]。
酒中的糖主要是葡萄糖、果糖、麦芽糖、异麦芽糖和异麦芽三糖等，赋予酒舒适的甜和醇厚感。29281
有机酸是一类含有羧基的化学物质，具有抑菌、抗病毒、增加冠脉流量、抑制脑组织脂质过氧化物生成、消炎、抗突变和抗癌等作用，是酒主要的风营养物质。酒中的有机酸主要有醋酸、苹果酸、柠檬酸、丙酮酸、琥珀酸、酒石酸、乳酸、α-酮戊二酸、草酸等。有机酸的种类和含量不仅影响酒的总酸度，而且影响其品质的优劣。论文网
2酒的气物质
乙醇是酒中最主要的挥发性物质，而其它众多微量有机化合物(如酸、酯、醇、醛等)含量虽少，却能够对酒的呈香起着关键作用，决定着酒的风格和质量。虽然采用现代分析技术在酒中已经检测出各种香成分数百种，其中定量检出150余种，它们分别为醇类、酯类、酸类、醛酮类、缩醛类、萜烯和甾醇类、含硫化合物、芳香族化合物、呋喃化合物、醚类等。但仍有很多未知的组分有待发现和确定。
酸类化合物。酒中的酸类化合物绝大部分是挥发性的，其中挥发性酸以乙酸、乳酸、已酸和丁酸为主，庚酸以上的高级脂肪酸含量较少。
酯类化合物。酸和醇在发酵工艺过程中经生物化学反应形成各种酯类，乙醇是发酵的主要成分，因此乙酯就必然是酒中酯类主体成分。在发酵过程中产生各种酸，有什么样的酸就存在有与其相对应的乙酯，因此一般酒中脂肪酸乙酯无论是从数量上及品种上都占绝大多数。含碳数在10个以下的脂肪酸乙酯有香气，12个碳原子以上的高级脂肪酸乙酯几乎无臭。乳酸乙酯、乙酸乙酯、已酸乙酯是我国酒中的三大主要酯类。
醇类化合物。除乙醇以外的醇类是酒中最主要的非酒精成分之一，高级醇（三个碳以上醇类，酒中的高级醇主要是饱和脂肪醇类和芳香族醇类）是酒类中最主要的香和滋物质之一，适量存在能使酒香和口感丰满、协调。目前酒中被检出的高级醇至少有20余种，而其中主要是异戊醇，其次是异丁醇、正丙醇、活性戊醇和β-苯乙醇，正丁醇、己醇、辛醇、庚醇较少。酒中还存在一部分多元醇呈甜，主要有2、3-丁二醇、甘油、环己优尔醇、阿拉伯糖醇、甘露醇等，其中以甘露醇(即己优尔醇)的甜最大。而β-苯乙醇有类似玫瑰花香气，是高级醇中风最好的醇类，它是由发酵液中苯丙氨酸代谢产生的。甘油在香料上称为缓冲剂或定香剂，有柔和香气的作用，白酒中甘油、丁四醇、戊五醇、已优尔醇、2、3-丁二醇在酒内部可起缓冲作用，均能带给酒丰满醇厚的感觉[1
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