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国内，对山药中碳水化合物、蛋白质、脂肪、微量元素等常规营养成分的研究主要针对普通的淮山药或其它山药品种[9-11]，而对于天然产物的研究也仅限于山药总多糖、山药总皂戒、山药总黄酮等提取纯化，很少有鉴定到分子结构水平的研究。孟庆华等人[12]研究了怀山药多糖的提取和纯化条件。黄桂东等人[13]以山药中总皂甙元提取率为考察指标，确定了其最佳提取工艺条件。张婧萱等人[14]探讨了怀山药中总黄酮的提取、鉴别，并发现山药黄酮对经自由基有很好的清除效果。6659
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对于紫山药这一特定品种营养成分的研究尚不多见。刘影等人[15]通过常规的营养成分测定方法分析了产自浙江江山峡口镇、台州椒江的紫山药粗蛋白、粗脂肪、淀粉、微量元素、氨基酸等营养成分含量，并采用硫酸显色法测定了薯领皂普元的含量。陈少青等人[4]采用常规水提法和超声波辅助提取法提取，并采用硫酸苯酚法测定了紫山药多糖含量。张虹等人[15]采用原子吸收光谱法测定了云南红河紫山药中的7种微量元素的含量。
2国外紫山药营养成分研究进展
国外对山药营养成分的报导相对比较全面。除了对山药主要营养成分如碳水化合物、蛋白质、脂肪、金属元素等研究外，近年来重点研究了山药中的微量功能性成分，如凿族皂角普(steroidals即onin)、尿囊素(allaltoin)、孕烷(preganane)、菲(phenanthLrene)等，还分析了山药中的有机酸(柠檬酸、苹果酸等)、酚类物质(花色普、儿茶素、原花青素等)和抗营养成分(如植酸盐、草酸盐、胰蛋白酶抑制剂等)。Lin[16]等人的甾族皂甙元进行了研究，Fu等人[17]对山药中的尿囊素和尿囊酸等进行了定量分析。Hu等人[18]药中分离出了孕烷和菲等。Holfoway等人[19]分析了山药中的有机酸(琥珀酸、柠檬酸、苹果酸等)的种类和含量。
由上可知，国内学者对于我国特有的紫山药中的营养成分没有进行全面的分析和研究，特别是对呈现紫色的花色普成分还知之甚少，对于其它多酚类成分的分析研究国内外均还十分有限。加强对紫山药中营养成分的分析，不仅能够为其加工技术条件的设计提供参考，而且有利于紫山药及其加工产品的宣传，为这种特色蔬菜更好地走向市场奠定基础。
2.1氨基酸
紫山药（鲜）含18 种氨基酸，氨基酸总量达1595.69 mg/100g，测定结果明显高于全国代表值（1452 mg/100g）[20]。其中人体必需的8 种氨基酸含量为6.07%，占总氨基酸含量的38.03%。其必需氨基酸含量比全国代表值（498 mg/100g）高21.9%[20]。可见，紫山药中的必需氨基酸总量和所占总氨基酸的比例均较高。此外，紫山药还含婴儿必需氨基酸组氨酸，含量达4.33%，比全国代表值（27 mg/100g）高60.4%[20]。
2.2 无机元素分析
紫山药的无机元素含量（mg/100g）Zn 0.36，较全国代表值0.27 高33%[20]，Fe，Mn，K，Mg等4种必需无机元素分别为0.18，0.04，185.38，2.83，均低于全国代表值[20]。
2.3 抗坏血酸测定
采用HPLC 法。在本实验条件下未检测到抗坏血酸。食物成分表中报道的北京山药为30mg/100g，上海山药为6mg/100g[20]。国内张兵等人文献报道湖北利川山药中抗坏血酸的含量为18.3mg/100g[21]。这可能与抗坏血酸的测定方法及山药的品种，产地及气候条件等有关。
2.4 花色苷含量测定
按照差异pH 法测得紫山药中花色苷含量为2.88 mg/100g。其含量远远低于水果类如：蓝莓350 mg/100g[22]，黑莓 95.12 mg/100g[23]等，甚至低于一些作物类如紫甘薯 48.56 mg/100g[24]，紫玉米 38.73 mg/100g[25]。可见，供试的紫山药花色苷含量相对较低。植物中花色苷含量受影响的因素很多，基因型控制、土壤、气候条件、栽培管理方法及收获期等都有重要影响[23]。