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2.5 总酚含量测定
采用 Folin-Ciocalteau 法测紫山药中总酚含量为50.75 mg/100 g。未见有关其它山药品种总酚含量报道。供试紫山药中总酚含量低于杨梅446.09 mg/100g[26]，葡萄110.4 mg/100g[26]，柿子197 mg/100g[26]，但高于苹果27.6 mg/100g[26]，梨44.3 mg/100g[26]，因此，紫山药中的总酚含量可能属于中等含量范围。植物中总酚含量也受到遗传因素等内因及气候条件、土壤、栽培管理等外因影响。
2.6蛋白质、脂肪、灰分、碳水化合物及微量元素含量
浙江台州椒江和江山峡口镇紫山药蛋白质含量平均达13．82％ ，高于浙江白山药的9．22％ [27]，湖北山药的11．20％[28] ，贵州安顺山药的3．00～5．00％[29] ；脂肪含量平均达1．00％ ，含量较低；粗纤文含量平均达25．13％ ，表示紫山药是理想的膳食纤文补充食品。浙江江山峡口镇和台州椒江的紫山药中灰分含量较高，平达到4．32％ ，微量元素含量：K>Fe>Zn>Mg>Mn>Ca>Cu。除K、Fe、cu元素含量差异较显著(P<0．05)外，浙江两产地紫山药营养成分差异不显著(P>0．05)。这与王绍美等[29] ，韦本辉等[30] 报道安顺、准山药中微量元素含量普遍高出2—3倍，与张虹等[31]报道云南紫山药及白山药中微量元素含量有很大出入，对山药干基中Mg 380 mg／g、Ca 164 mg／g如此高的含量表示不同意见。上述研究表明紫山药是一种高蛋白、低脂肪、高碳水化合物的植物，并有较丰富的K、Ca,、Mg、Fe、Zn等矿物质。