玫瑰酵素功能众所周知，玫瑰除了具有一定的观赏效果外，也是食药兼优的一种花草，其食用功能、保健价值杰出。近年中华人民共和国卫生部发布的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中，重点说明了玫瑰的保健价值。根据研究发现，玫瑰花内丰富的维生素A、B、C，且其中还有许多氨基酸与维持人体正常代谢的微量元素，可延滞衰老，自由基清除能力和抗氧化效果较佳。鉴于以上已研究发现的玫瑰的保健功能，除了占有很大一片市场的玫瑰精油以外，以玫瑰花为原料的食品也渐渐占领市场[1]。76165

酵素，现代指利用蔬果、中草药等作为底物，通过有益菌发酵得到的产品，其营养丰硕，包含充足的维生素、矿物质、和次生代谢产物等。酵素的功效主要在于保留原料中原有的营养物质，又利用微生物其自身的物质代谢产生新的生物活性成分，使得其中有效因素功效得到提升[2]。

（1） 抑菌性

张玉梅、房卫刚等研究表明在酸性的条件下，红茶菌发酵液对金黄色葡萄球菌和大肠埃希式菌的生长有抑制效果明显[3]。

谢、余等人在红茶菌酵素发酵液中筛选获得裂殖酵母与膜醋酸菌，采用混菌培养与单菌培养的方式，首先推测出先由筛选所获得的裂殖酵母合成相关蛋白，所合成的蛋白再被膜醋酸菌产生的蛋白修饰后，抗菌性明显增加。实验又对红茶菌发酵液进行分离，丙酮加盐沉淀、柱层析后，得到两个部分，证明小分子量部分有抗菌活性[4-5]。同时研究表明从酵素发酵液中提取出的具有抗菌性的蛋白，可使金黄色葡萄球菌失去活性，但并不是破坏细菌菌体的溶菌作用；尤其在对数期及稳定期生长的菌体对该蛋白具有明显的抗性[6]。论文网

吕爱军、尹健美等采用纸片法测试复合红茶菌酵素液对细菌的抑菌作用。结果表明红茶菌发酵液可抑制金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和枯草芽孢杆菌生。且该作用与菌液用量呈正相关，而抑制金黄色葡萄球菌生长时效果最为明显[7]。

研究表明，酵素对有害微生物有一定的抑制作用。酵素中含的有机酸、细菌素等在酸性条件下，对特定微生物的细胞壁具有破坏功能，从而产生对其的抑制作用。

（2） 抗氧化性

现如今已证实人类各种疾病，例如炎症性疾病[8-9]，癌症[10]，衰老[11-12]糖尿病[13]，神经退化性疾病[14]和动脉硬化[15]，与活性氧和自由基有关联。

玫瑰中含有一种黄酮，能够有效分解人体内的自由基及毒素，且玫瑰多酚的抗氧化作用因为能够分解活性氧，也控制了维生素C的消耗。

Jayabalan等人结果表明红茶菌酵素的抗氧化活性随着发酵时间呈正比关系，并且认为酵素具有高抗氧化活性的原因是在发酵过程中产生的各种酶类对底物的结构进行了修饰[16]。

（3） 其它作用

如分解作用，蛋白质过多被人体摄入，会在胃和小肠消化合成酸性废料。而微生物酵素常被称作人体内最佳的“清道夫”。因为其中含有的蛋白酶、脂肪酶等，可以分解这些多余废物成更小分子，排除体外。

如消炎作用，在酵素的功效下，白血球的抗菌功能被加强了，入侵的病菌与化脓物被清扫，其先分解发炎带来的副产物，再分解病菌。有增强细胞活力及消毒的功效，将化成废物的病毒排出体外[17]。

如增强机体免疫功能作用，降解亚硝酸盐作用等[18]。

2 玫瑰酵素的研究现状

而近十年来，酵素作为功能性食品，符合人们对于绿色天然环保理念的追求，在美国、日本、东南亚以及台湾地区已经占有很大一片市场。日本和台湾地区民众将食用酵素认可为健康的饮食习惯。据报道酵素在中国市场的发展已接近十年，但直至近年内才开始逐渐升温，发展势头显赫。经统计，2015年全世界酵素投资成本远远大于50亿美元。同时据报道，我国食用酵素产品的售卖量按每年超过20%的幅度递增[19]。