1。1。3 大豆蛋白在国内外的研究现状  4 

1。2  生物活性肽  4 

1。3 多肽的生物活性 - 5 

1。4  糖尿病的概述  6 

1。4。1 糖尿病定义 - 6 

1。4。2 糖尿病的分类与症状  7 

1。4。3  降血糖功能因子的研究进展  7 

1。5  降血糖肽的研究进展  8 

1。5。1  植物降血糖多肽  8 

1。5。2  动物降血糖多肽  9 

1。5。3  其他降血糖多肽  9 

1。5。4 存在的问题及前景  9 

1。6  本论文的研究意义及研究内容 - 10 

1。6。1 研究意义  10 

1。6。2 研究内容  10 

第二章 实验材料与方法 - 12 

2。1 材料、试剂和仪器  12 

2。1。1 材料与试剂  12 

2。1。2 实验仪器  12 

2。2 大豆蛋白理化性质测定 12 

2。2。1 水合能力  12 

2。2。2  溶解度的测定 - 13 

2。2。3 不同 PH 下的大豆蛋白乳化性及稳定性  13 

2。2。4 粘度测定  13 

2。3 大豆蛋白基本成分分析 14 

2。3。1 大豆分离蛋白基本成分测定 - 14 

2。3。2 大豆蛋白蛋白质组成成分测定 - 14 

2。4 大豆酶解产物多肽的活力研究 - 16 

2。4。1 大豆多肽的的制备 - 16 

2。4。2  大豆多肽浓度与 α-葡萄糖苷酶体抑制活力的关系  16 

2。4。3  大豆多肽稳定性试验  18 

2。5 数据分析  18 

第三章 结果与分析 - 20 

3。1  大豆分离蛋白理化性质测定  20 

3。1。1  大豆分离蛋白水合性质 - 20 

3。1。2 PH 下大豆分离蛋白的溶解度 - 20 

3。1。3 大豆分离蛋白的乳化性和稳定性 - 21 

3。1。4 大豆分离蛋白粘度测定 - 22 

3。2  大豆蛋白基本成分分析 - 22 

3。2。1 大豆分离蛋白各组分含量 - 22 

3。2。2 大豆分离蛋白蛋白质组分 - 23 

3。3  大豆酶解产物多肽抑制活性稳定性实验  24 

3。3。1 多肽浓度与抑制率关系探究 - 24 

3。3。2  温度对大豆降血糖肽 α-葡萄糖苷酶抑制活力的影响  24 

3。3。3  pH 对大豆降血糖肽 α-葡萄糖苷酶抑制活力的影响  25 

结  论  26 

致  谢 - 27 

参考文献 - 28

第一章 绪论

1。1 大豆蛋白研究利用状况

1。1。1 大豆蛋白概述

蛋白质对人体而言是重要的能源物质、功能因子以及结构物质。动物体内含量最 高营养素是蛋白质[1]，人体的生命基础主要是依靠蛋白质为基础建立，并且在体内的 新陈代谢、免疫功能、体液调节、信息传递、神经调控等生物化学反应中扮演重要“角 色”，所以蛋白质又被成为人类的生命素。论文网

大豆为豆科大豆属一年生草本植物，原产我国。大豆富含异黄酮，可断绝癌细胞 营养供应，含人体必需的 9 种氨基酸，多种维生素及多种微量元素，可降低血糖和胆 固醇，预防高血压、冠心病、肾脏病、动物脂肪硬化、可以美容等。

大豆类食品中蛋白质的含量可高达 40%，是谷类食物的 4 倍以上，几乎是肉禽、 蛋、鱼类的 2 倍。大豆中含有大豆分离蛋白[2]，又称为等点蛋白，它是以低温变性大 豆粕为原料利用蛋白质性质，通过浸提与沉淀方法[3]，除去大豆油和水溶性非蛋白成 本后，得到的组分、结构、和性质基本代表纯的且蛋白质含量不低于 90%的大豆蛋白。 大豆分离不是均一蛋白质，它是由 90%以上为大豆球蛋白和许许多多种蛋白组成。11S 球蛋白和 7S 球蛋白是组成大豆球蛋白的主要成分[4]。大豆蛋白除了基本的 C、H、O、 N、P 等基本元素外，还含有微量元素，比如 Zn、Mg、Fe、Cu 等等，其必需氨基酸 含量充足，种类齐全，是公认的全价蛋白质，甘氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、色氨酸等 是大豆蛋白的主要氨基酸。不同大豆蛋白制品的必须氨基酸组成以及不同年龄段对应 的必须氨基酸推荐摄入量[2]见表 1-1。