大豆蛋白拥有诸多的优异性能，加快对大豆蛋白结构和性能之间关系的研究，更 好的进行深入的探索，对利用好我国丰富的大豆资源有着深刻的意义。

1。1。2 大豆蛋白的国内外研究现状及其存在问题

1。1。3  大豆蛋白在国内外的研究现状

1。2   生物活性肽

蛋白质是人体必须的营养素之一，蛋白质构成了我们基本的生命形态[14]，而组成 蛋白质的就是 20 种氨基酸，它们彼此以酰胺键（即肽键）相互连接形成了我们丰富 多彩的世界。一般而言，氨基酸数量在 50 个以上的肽链才称为蛋白质，10 个以上氨 基酸的肽链称为多肽，低于 10 个氨基酸的肽链成为寡肽。实际上，多肽和蛋白质之 间并没有本质却别，无非是肽链的长短而已。具有生理调节功能的多肽分子量且在

5000 Da 以下，称为活性肽。一直以来都以为蛋白质进入到人体以后被分解为单个的 游离氨基酸进行吸收，但是更多的实验研究表明蛋白质是以多肽形式被吸收的，所以 在人体代谢以及生命活动调控中起决定性作用的并非是那些分子量大、结构复杂的蛋 白质，而是那些结构相对简单的小分子多肽物质。相对于构想及其复杂的蛋白质，活 性肽[8]的研究相对较晚，多肽除了其母本蛋白的共性，还具有很多独特的理化特性[15]， 如起泡性、粘度、胶凝性、乳化性等功能，以及更明显的血糖血脂胆固醇调节作用。 随着科学技术的进步发展，对活性肽的研究将成为新的活跃领域。

1。3  多肽的生物活性文献综述

(1) 易消化吸收 人体对于氨基酸的利用主要是通过酶解蛋白质后以寡肽的形式吸收[18]，以游离氨

基酸形式吸收的比例很小，而且多肽比完全游离氨基酸更易更快地被机体吸收利用。 这样的存在形式使得能够更好的去利用其生物性功能，特别是对于幼儿阶段消化酶不 齐全、年纪偏大的消化功能退化以及因疾病导致消化功能受损的一类人群，它们在吸 收消化食物蛋白有很大限制和影响，体内的蛋白质-氨基酸循环也被破坏的话就不能 形成多肽。因此，可使他们直接服用多肽为主的营养品就能达到补充蛋白质的作用， 有利于维持生物体的代谢平衡。

(2) 降血压作用

血管紧张素转化酶抑制剂[19]（Angiotensin converting enzyme inhibitory peptides）， 简称ACEI或降血压肽。血管中的血管紧张素转化酶能使血管紧张素Ⅱ生成， 从而引 起末梢血管收缩致使血压升高。多肽通过抑制血管紧张素转化酶(ACE)的活性，能够 间接阻止血管紧张素Ⅱ的生成，进而起到降低人体血压的作用，是预防和治疗高血压 的有效多肽类物质。

(3) 降血脂和胆固醇作用

在 20 世纪初人们通过许多动物实验和临床试验发现植物蛋白的水解产物多肽能 够刺激甲状腺激素分泌增加[20]，促进了胆固醇的胆汁酸化,肾脏排泄过程中随粪便带 出体内，从而起到降低血液胆固醇的作用。在大豆多肽中,分子相对质量大于 5000 Da 的部分具有明显降低胆固醇的作用；并且只对胆固醇值高的人有降低胆固醇的作用， 而对正常人没影响。同样，们早在 20 世纪初就观察到植物蛋白的水解产物多肽具有 比植物蛋白本身更有效的降血脂的作用。用胰蛋白酶水解酪蛋白，得到一些含疏水基 较多的多肽，进行动物实验[21]，对喂养高脂饲料的高血脂大鼠服用，它们可明显降低大鼠的血脂，可作为食品、保健品添加剂应用。 (4)