随着国内下午茶日益的兴起，西餐厅、咖啡馆、快餐店销售情况相较于前几年呈大幅增长态势，原来并不算大众的甜点消费也渐渐被更多人所接受。在辛苦了半个下午后走进附近的店面，点上一份下午茶套餐，已经是很多人的日常。华夫饼作为一种具有悠久历史并拥有丰富变化，可以与诸多饮品搭配的甜点，已被很多店家所亲睐，添加入自己的菜单之中。而华夫饼中添加的油脂会在很大程度上影响其最终的品质质量，并且也会影响其的成本，所以成为了不得不重视的问题。47072

华夫饼制作采用了低筋面粉，减少面粉起筋的程度，这是为了保证华夫内部在咀嚼时能够拥有接近于蛋糕的口感。在面粉成团过程中，注意搅拌的程度，避免由于过度搅拌导致面团起筋，影响面团的口感。在华夫饼的制作中需要添加一定的糖，用以增加华夫饼本身的甜度，协助蛋白的打发保证蛋白的稳定性。

在华夫饼的制作中，需要加入鸡蛋，并且使用分蛋法。通常在制作烘烤糕点制品时加入鸡蛋通常有全蛋法和分蛋法，全蛋法比较适合于大批量大规模生产，在使用时需加入一定SP蛋糕油（蛋糕乳化剂）作为辅助，否则打发可能不够完全。而分蛋法在打发时拥有更高的打发效率，但方法相对繁琐，需要将蛋清与蛋白分离进行打发，比较适合私营小范围生产。而蛋清打发在打发时分多种状态，包括湿性发泡，中性发泡，干性发泡到过度消泡。在搅打过程中论文网，蛋白的颜色逐渐发生变化，从最初的透明状态逐渐变白，泡沫的体积开始增加硬度增加，但是当达到临界值（干性发泡），原本膨胀的体积就会开始缩小。

在华夫饼制作中，需要添加相当比例的食用油脂，食用油脂的添加对形成华夫饼独特口感以及细腻质地有着重要作用。在华夫饼中经典做法主要添加的是黄油，黄油是从奶油中进行分离获得的油脂[1] ，在低温下保持固体，常温下会逐渐软化，30-35度左右会彻底融化成淡黄色液体。黄油的颜色主要是透出白色的淡黄色，但根据种类不同也会其他的颜色。考虑到成本也有添加其他油类的选择，主要是人造奶油，人造奶油相较于黄油，拥有更加便宜实惠的价格，缺点也相对明显，成品香气远不如使用黄油的产品。并且人造奶油存在对人体不利的潜在威胁，虽然并没有明确的法律约束，但本着对顾客着想的态度，还是需要合理的控制人造奶油的使用量。

通过研究不同原料对华夫饼品质的影响，尤其是通过比较不同油脂的影响程度，来寻在成本与品质间最佳的平衡点。通过该研究，或将在日益广阔的下午茶市场中的占据先机，并且这也是日渐挑剔的消费者对市场的新要求。