论餐饮企业的人力成本控制

中图分类号:F27文献标识码:A文章编号:1672-3791(2014)04(b)-0141-01

面对激烈的竞争,餐饮业如何才能保持其竞争优势,这就需要我们从不同的角度分析存在的问题,找出解决的对策。而人力成本的控制和管理是其中一个重要的方面论文网。

1餐饮企业劳动力成本的构成和现状

1。1劳动力成本的定义与构成

劳动力成本是指企业(单位)因雇佣社会劳动力而支付的所有直接费用和间接费用的总和。劳动力总成本包括:职工工资总额。职工福利费用。职工保险费用。劳动保护费用。职工教育经费等。其中,职工工资总额是人工成本的主要组成部分。

1。2餐饮企业劳动力成本的现状

目前,餐饮从业人员80后“。90后“比重大约在50百分号左右,他们已成为餐饮企业劳动力市场的主力军。新生代职工与老一辈职工相比,在学历。思想和职业诉求上都发生了相当大的变化。他们对工作的诉求除了更高的收入外,还会考虑到社会保障。医疗等福利,以及工作之余的文化娱乐生活。这对企业来说,意味着必须不断加大对劳动力成本的投入。

2影响劳力成本的因素

2。1政策法规与工资福利

政府对企业的用工政策将越来越严格。劳动法规定所有的用工都应交纳养老。医疗。失业等保险,按企业100人计算,每月最少要增加两万多费用。

一个地区的总体工资福利水平是企业劳力成本的样本。当地的平均工资福利水平越高,则餐饮企业的支出也越高。2008年全国餐饮业从业人员月平均工资为1500元,现在全国餐饮业从业人员月平均工资为3000元以上,工资将近翻了一番,劳动力价格上涨已成趋势。

2。2经营的季节性

每个行业都有其淡旺季,餐饮业也不例外,在旺季时,客人多,用工的数量就多,但到了淡季人员富余,劳力成本成了企业的负担。许多企业陷入忙时拼命招人,闲时拼命裁人“的怪圈,从而让员工失去归属感,导致员工流失,无法保证服务质量,还会增加企业重置成本,企业陷入不断招聘和培训的漩涡之中。

2。3硬件投资与菜品加工

随着人工成本的快速上涨,企业在现代化设备上的投资也会影响到用工数量,采用先进的设备替代原有的单纯依靠人工的工作方式已经迫在眉睫。此外餐饮产品的加工制作难度越大,越复杂,所需的劳力成本越高。一方面,加工制作每种产品的工作量大,导致员工的生产效率较低;另一方面,制作难度大的产品需要更高等级的厨师或服务员来完成,而这些员工的工资待遇要比普通员工高得多。

2。4忽视员工的培训与职业发展

在餐饮业人工成本构成中,员工的教育学习费用只占很小的比例,企业只注重成本的控制,无视员工的知识和技能的培训,不关心员工的职业发展。员工的知识和技能没有得到提升,影响了员工的劳动生产率和工作积极性,从而降低了人工成本的产出。

3降低企业劳动力成本的有效途径

3。1适当裁员

由于淡季生产和销售都大幅降低,所以很多企业采取淡季裁员。一般情况下,淡季裁员应选择技术含量低。对熟练程度要求不高的工种,对一些技术岗位,在淡季可以采用职工轮流放假的方式,既节约了开支,又保证了工作质量。即使裁减的是无技术含量的工人,也要制定一些合理政策,吸引这些人能在下一个旺季再回来。

裁员固然可以在短期内降低人力成本,但是负面作用也不可忽视,追求卓越的企业必须关注公众形象,尽量通过管理提升来减弱裁员对企业的冲击。建立一个符合淡旺季特点的薪酬体系非常重要。有条件的企业还可以通过调整人员结构。合理安排工作时间来避免或尽量减少裁员。例如日常经营只保留适量固定工人,旺季再增加临时工,这样既保持了员工队伍的稳定,增强凝聚力,又可以满足旺季的工作要求。而临时工在招聘的时候就知道这是短期。临时的工作,所以也不会有不满意。

3。2实行大工种“管理

根据企业的经营与业务情况整合人力资源,尽可能的固定各时段的工作任务,优化工作流程,撤岗并岗,实行大工种。区域作业,培养一岗多能的技术工人。职工兼岗兼职,克服人浮于事。效率低下的现象。在实现减员后,可提高工资系数,控制工资总量,搞活二次分配。真正地实现人力资本的增加,这样人工费自然会下降。

如某餐厅,在分析收银员与出纳的工作中发现,出纳每天有近3-4个小时的空闲时间,而收银员却在晚餐时段20:00-22:00十分繁忙,吧台必须有4个人才能应付,该餐厅就将收银员减为3名,而在出纳的工作职责内添加一条,每晚在吧台负责收银工作,这一项调整就为该企业每年节约约25000元左右的净利润。在不降低服务标准的前提下最大程度缩减成本,节流下来的就是利润。

3。3实行劳务外包

餐厅有许多岗位与其它行业的岗位是相同或类似的,技术难度也小,为了降低公司人力成本,公司采取劳务派遣方式获取人工,这样可以大大减少企业劳动力成本。比如切肉丝,大的肉厂全部给你切好,你要什么部位就给你什么部位,你要什么形状就给你什么形状,所以现在切肉丝已经不是厨师必备的基本功了。企业将采购。加工和物流中能外包的环节全部外包给了形成规模的合作伙伴,标准化生产成半成品,减轻了厨房的压力。

3。4购置现代化设施设备,提高劳动生产率

提高生产率就是增加企业的核心竞争力。我们对原有的生产过程重新作一番审视,看能不能用更低成本更简捷有效的方法来生产,减少重复的无效的劳动,降低工人的劳动强度和工作时间,提高生产率。

3。5加强人员培训

有针对性地培训,让员工用最短的时间熟悉整合后的工作与流程,量化管理,提高工人的技能与效率,帮助员工设计职业生涯,增强员工的工作积极性,从而提高员工的工作效率。同时适度的奖励机制也是必不可少的,除了传统的薪酬激励外,适当授权,鼓励员工参与决策,帮助员工实现自我成长,满足个人的发展需要。

4结语

企业经营的最终目的就在于追求利润最大化,减少和控制成本支出。成本控制的优劣是饭店管理水平的最好见证。餐饮经营面临新的形势,企业要在提高管理水平。降本增效上大做文章。

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