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摘  要：20世纪末，是淮扬菜文化研究的发轫期。人们开始逐渐重视对淮扬菜文化的研究,为淮扬菜文化的研究奠定了基础；新世纪前10年，是淮扬菜文化研究的发展期。研究者的视野更加开阔，思维更加宽广；2010年以来，淮扬菜文化研究领域开始与其他文化研究领域相互渗透。75172

毕业论文关键词：淮扬菜；研究综述

Abstract: At the end of the 21 century,the cultural study of HuaiYang cuisine sprouted。People started to pay attention on the cultural study of HuaiYang cuisine,which laid the foundation of the cultural study。The former ten years of new century was the evolution period of HuaiYang cuisine,the deeper we research the broader the view is,the wider the thought is。From 2010,the HuaiYang cuisine cultural study field started to permeate with other cultural study field。

Key words: HuaiYang cuisine;Research summary 

     淮扬菜是我国有影响的菜系之一。对淮扬菜文化的研究始于上世纪80年代。30多年来，淮扬菜文化研究走过了从发轫到取得不菲成果的历程。笔者拟将这三十年来淮扬菜文化研究的情况进行综述，以便研究者对淮扬菜文化进行更好、更深入的研究。

一 20世纪末——淮扬菜文化研究的发轫期

20世纪末，是淮扬菜文化研究的发轫期。对淮扬菜文化的研究始于20世纪80年代。在中国知网的文献来源中，按主题搜索“淮扬菜”，可以找到1980年于振辉，刘乃生发表的《宴春酒楼》，1987年常乐发表的《淮扬菜系与淮扬菜》。两篇文章分别从不同角度对淮扬菜文化进行了研究。于振辉，刘乃生的《宴春酒楼》中向读者介绍，宴春酒楼已可以制作100多种淮扬名点，并详细介绍如蟹黄汤包，清蒸刀鱼，清炖蟹粉狮子头等淮扬名点的做法，读者通过阅读可以了解到淮扬菜取材新鲜，刀工讲究的特点。常乐的《淮扬菜系与淮扬菜》中引用了大量的历史材料和《尚书》，《楚辞》，《红楼梦》等古典名著，不仅详细阐述了淮扬菜系与淮扬菜的联系与区别，还总结了淮扬菜文化不断发展的原因。常乐认为，淮扬菜之所以出名的原因是由于：一是因为扬州的地理，物产，人文的优势。无论是达官贵人家里的庖厨，还是普通居民百姓家，都乐于自己动手烧饭；二是同行竞争，肆厨，家厨，寺厨积极创新菜肴，相互学习模仿；三是士大夫推动，清代的袁枚《随园食单》，李斗《扬州画舫录》等记录着当时的淮扬菜系；四是官府提倡，各个朝代尤其是明清时历代帝王的多次“南巡”，使地方政府不得不精心准备宴席，力求赢得圣心；五是盐商推动，盐商们来自五湖四海，讲究饮食和排场，盐商会籍人童岳荐的《童氏食规》（又名《北砚食单》）就详细记录了当时扬州食肆的盛景。[1]

20世纪90年代的淮扬菜文化研究领域，相较于20世纪80年代，有了三个方面的增长。首先是文章数量上的增长，据笔者不完全统计，20世纪90年代，公开发表有关淮扬菜文化主题的文献共计34篇，期刊共计22篇。二是研究淮扬菜文化的研究者人数大增，达到22人。三是发表淮扬菜文化研究的刊物增多，分布范围扩大，类型丰富，共有26种刊物发表了相关文章。这些刊物中既有各地的学报，还有《中国食品》《中国物产》等专业期刊。这一时期对淮扬菜文化的研究主要体现在以下几个方面：

（一）淮扬菜的特点。研究者将淮扬菜的特点作为淮扬菜文化研究的重点。如袁晓国的《精美绝伦的江苏菜系（续一）——淮扬菜》，洪政的《淮扬菜系沿革》，《开国大典国宴中的当家菜：淮扬菜》等。研究者普遍认为淮扬菜选料严格，刀工精细，注重火候，擅长闷炖，清淡入味，咸甜适中，造型优美，色泽艳丽。[2]与20世纪80年代研究不同的是，20世纪90年代的研究者不仅对淮扬菜的特点做了更为详细的介绍，同时还分析了淮扬菜特点形成的原因，如《开国大典国宴中的当家菜：淮扬菜》中，作者认为淮扬菜作为开国大典中的当家菜，是因为其具有南北风味兼具的特点，这跟淮扬地区与我国其他地区广泛的经济文化交流是分不开的，厨师们相互学习，取长补短，交流经验。同时淮扬菜清淡可口，原汁原味，是由于淮扬地区所处的地理优势，当地发达的种植业、养殖业和水产业，保证了淮扬菜的原料上充足与新鲜。 (责任编辑：qin)