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（二）淮扬菜文化的发展历史。研究者对淮扬菜文化的发展历史进行了详细的整理，袁晓国在《精美绝伦的江苏菜系（续一）——淮扬菜》中指出，淮扬菜萌芽于两汉，兴于隋，盛于唐，明清达到鼎盛。[3]汉代的“熟食遍列”，唐代吸取阿拉伯胡饼制法做成的“黄桥烧饼”，再到清朝，天下明厨尽出“淮左名郡”，淮扬菜文化一直在不断的发展。朱家华的《红楼宴浅识》中指出淮扬菜和红楼梦描写的菜肴有着千丝万缕的关系，淮扬菜和红楼菜在风味、选料、名称和烹饪方法上都有许多异曲同工之妙。同时研究者发现了更多有关淮扬菜文化的历史典籍，除了之前在《尚书》，《楚辞》，《红楼梦》中的发现以外，林汶的《淮扬名菜名帮与名人——江南四大菜系之三》中提到了杨万里的诗歌，姚庆功《历史上最早的淮扬菜菜单》中提到了枚乘的《七发》,这表明早在秦汉时期，淮扬菜就在淮安出现，同时当时的人们就已经开始注重原料的挑选和搭配。这些历史典籍对研究淮扬菜文化的发展历史都有着帮助。

（三）淮扬菜文化的起源。在中国各大菜系中，淮扬菜是唯一一个以城市名称命名，而非以省会名称命名的菜系，传统观点认为，淮扬菜中的“淮”指的是江苏省淮安地区的淮安菜，“扬”指的是江苏省扬州地区的扬州菜。从地理位置上来看，淮安与扬州位于我国江苏省中部，两地相距180公里，在风土人情上存在着很多的共同点。可尽管如此，研究者们对于淮扬菜的起源仍存在着很大的争议。

部分学者认为扬州是淮扬菜文化的主要起源地区，谭曼尼的《扬州饮食文化与淮扬菜》，袁晓国的《精美绝伦的江苏菜系（续一）——淮扬菜》中均有类似的观点，他们认为扬州是淮扬菜文化的起源。部分研究者认为淮安是淮扬菜文化的主要起源地区，王颖准在《淮安的名菜名单》中介绍了淮安地区的平桥豆腐，文楼汤包，姚庆功《历史上最早的淮扬菜菜单》中提到了最早的淮扬菜菜单是淮阴人枚乘所记录，这表明淮扬菜文化起源于淮安。论文网

综上，20世纪末是淮扬菜文化研究的萌芽期，人们开始逐渐重视对淮扬菜文化的研究，研究者尝试从淮扬菜的特点，淮扬菜的发展历史，淮扬菜文化的起源三个方面对淮扬菜文化进行了探索，并取得了一定的成果，这也为以后的淮扬菜文化的研究构建了框架，奠定了基础，指明了方向。

二 新世纪前10年——淮扬菜文化研究的发展

新世纪前10年，淮扬菜文化研究进入了发展时期。一是研究队伍的进一步扩大，出现了以研究淮扬菜文化为主攻方向的研究者。二是研究文章数量上的大增，在中国知网按主题查询“淮扬菜文化”，新世纪前10年公开发表有关文献共计364篇，期刊共计96篇。按主题查询“淮扬菜”，新世纪前10年公开发表有关文献共计1044篇，期刊共计204篇。三是研究者的思维更广，淮扬菜的特点，淮扬菜文化的发展历史，淮扬菜文化的起源仍是淮扬菜文化中的研究重点，但研究者在继承以往研究成果的基础上，又有了进一步的深入。

（一）淮扬菜的特点。新世纪前10年的研究者对淮扬菜特点的研究，不同于上个时期研究者观点的大同小异，新世纪前10年的研究者开始有了自己的观点，笔者现将具有代表性的观点概括如下。第一，研究者们认为淮扬菜选料严谨，制作精细，例如刘海鸿，文匡国等，刘海鸿在《淮扬菜——富有诗情画意的饮食文化》中以清炖狮子头为例，详细的介绍了清炖狮子头菜的做法。厨师首先根据不同的时令，严格选择不同的食材，再采用不同的烹饪手法，或闷或煮或烧，最后才完成出这道菜肴。第二，研究者们认为淮扬菜具有“以味为核心，以养为目的”的特点，文匡国的《淮扬菜饮食文化在苏北中职烹饪专业教学中的传承与创新》指出淮扬菜相对于我国其他菜系，不仅追求感官上的享受，还重视菜肴对人体健康的调和，提倡饮食健康，均衡膳食，例如胃寒的人不食用螃蟹，妇女老人食用的菜品偏向清淡等。 (责任编辑：qin)