发酵特点：葡萄糖、蔗糖和棉籽糖都可以作为假丝酵母的碳源，而半乳糖、蜜二糖、麦芽糖、乳糖则不能被其发酵。尿素、铵盐和硝酸盐可以作为它的氮源，但它不能分解蛋白质和脂肪[1]。产朊假丝酵母属于兼性厌氧型，在有氧条件下，进行有氧呼吸；无氧条件下，发酵生成酒精。最适生长温度为28 ℃，最适生长pH为4.5-6.5。

产朊假丝酵母菌有广泛的应用，其在工业生产中的发酵特点有：发酵密度高，在高密度发酵中细胞干重可达到92 g/ L，它能以尿素和硝酸作为氮源，不需要生长因子即可生长[1]。它也能代谢吸收五碳糖和六碳糖，而且还可以利用造纸工业等工厂的废液代谢合成蛋白质。

生长条件：培养基装液量为500mL的三角瓶中90mL，接种量为10％（v/v），接入种子液后进行摇瓶发酵培养，温度28 ℃，摇床转速200 r/min，发酵时间24h，碳氮比（葡萄糖和蛋白胨质量比）为3:1 时，生长效果最好，菌体密度最大。

细胞壁结构特点：产朊假丝酵母的细胞壁主要分为三层：从外到内依次为甘露聚糖层，蛋白质层和葡聚糖层[1]。其细胞壁占细胞整体重量的20％左右，成分主要有内壁的β -葡聚糖57％、外壁的甘露聚糖6.6％和糖蛋白22％，此外还有几丁质、脂类等，并且其菌体中所含有的脂类主要是、类脂、固醇等脂溶性化合物[1]。

1.2 酵母葡聚糖概述

1.2.1 酵母葡聚糖的结构与种类

葡聚糖是酵母细胞壁的结构多糖，位于酵母细胞壁的内侧。它根据溶解性分为酸溶性，碱溶性和碱不溶性三类，其中以碱不溶性为主，这三类葡聚糖分别为：带有β -1,6-分支的碱不溶性β -1,3-D-葡聚糖；碱溶性β -1,3-D-葡聚糖；中间插有β -1,3键的无定型的酸溶性β -1,6-D-葡聚糖。酵母葡聚糖是一种混合多糖，并不是由单一糖类组成，其中β -1,3-D-葡聚糖占85%左右，β -1,6-D-葡聚糖占15%左右。