1.4  本课题的研究目的与研究内容    6
2  实验材料及方法    8
 2.1  实验材料    8
  2.1.1  实验材料及试剂    8
  2.1.2  主要仪器和设备    9
 2.2  实验方法    9
  2.2.1  配置溶液    9
  2.2.2  反应动力学分析    10
  2.2.3  美拉德反应产物的抗氧化性分析    10
      2.2.4   比较各种氨基酸与葡萄糖发生的美拉德反应的吸光度和荧光强度及DPPH消除率    10
3  结果与讨论    11
 3.1  黄酮类物质对美拉德反应产物紫外吸光度的影响    11
 3.2  黄酮类物质对美拉德反应产物荧光强度的影响    19
 3.3  黄酮类物质对美拉德反应产物抗氧化活性的影响    24
4  结论    35
 4.1  黄酮类物质对美拉德反应的影响    35
 4.2  黄酮类物质影响美拉德反应产物的抗氧化性结论    35
     4.3  黄酮类物质对美拉德反应产物抗氧化性影响与紫外吸光、荧光强度和DPPH自由基清除率关系结论    36
致谢    37
参考文献：    38

1  简介
1.1  黄酮类物质
1.1.1  黄酮类物质概况
天然黄酮类化合物多以苷类形式存在 ，并且由于糖的种类、数量、联接位置及联接方式不同可以组成各种各样黄酮苷类。组成黄酮苷的糖类包括单糖、双糖、三糖和酰化糖。黄酮苷固体为无定形粉末，其余黄酮类化合物多为结晶性固体。黄酮类化合物不同的颜色为天然色素家族添加了更多色彩。这是由于其母核内形成交叉共轭体系，并通过电子转移、重排，使共轭链延长，因而显现出颜色。黄酮苷一般易溶于水、乙醇、甲醇等极性强的溶剂中；但难溶于或不溶于苯、氯仿等有机溶剂中。糖链越长则水溶度越大。黄酮类化合物因分子中多具有酚羟基，故显酸性。酸性强弱因酚羟基数目、位置而异。
黄酮化合物广泛存在于一些油料种子和植物叶果中，如大豆、沙棘、棉籽、花生、槐米、银杏叶和橙皮等。由于黄酮化合物含有活泼的酚羟基，用于油脂抗氧化剂的研究颇受关注［1］。同时，黄酮化合物具有抑制肿瘤细胞生长，阻止胆固醇氧化，预防动脉硬化，骨质疏松，更年期综合症，增强心脏收缩和抗菌消炎等多种生理功能［2］，因而在医药及保健食品中的应用更是研究的热点［3］。本实验选择了另一种类黄酮物质一芦丁以60%的乙醇水溶液研究其对美拉德反应体系抗氧化性的研究。
芦丁属于黄酮类物质，芦丁又名芸香苷、文生素P、紫槲皮苷，是存在于多种植物中的一种多羟基黄酮类化合物，分布非常广泛，现已发现含芦丁的植物有70种以上，一些常用中药都含有芦丁。它是由槲皮素C3位上的羟基和芸香糖结合而形成的双糖苷，化学名：3，3’，4’，5，7-五羟基黄酮．3．芸香二糖，分子式为C27H3OO14，分子量为598。产品为黄绿色或淡黄色针状晶体，常含有3个结晶水，置空气中颜色变深，能够溶于热水和乙醇中，熔点为177℃。
1.1.2  黄酮类物质的抗氧化及抗自由基作用
黄酮类化合物种类数目繁多，不同的成分可能具有不同的生物活性、不同的药效作用。最初，黄酮类化合物的粗制品仅作为染料应用，20世纪20年代，国外把棚皮素、芦丁用于临床后其生物活性才引起人们的关注。黄酮类化合物抗油脂过氧化的活性在20世纪60年代就己经被证实，认为它是作为抗氧化剂而起作用的。到了70年代，又发现它们有抗氧化、抗衰老、免疫调节和抗肿瘤作用。20世纪80年代以来，对黄酮类化合物的研究逐渐转向其对活性氧自由基的清除及对老年病的防治功效。许多黄酮类化合物己被证实有很强的清除活性氧自由基的能力[4]。黄酮类化合物的生理活性是多种多样的，能防治心脑血管系统的疾病和呼吸系统的疾病，具有抗炎抑菌、降血糖、抗氧化、抗辐射、抗癌，抗肿瘤以及增强免疫能力等药理作用。 黄酮类物质对模式美拉德反应体系抗氧化性的影响(2):http://www.youerw.com/shiping/lunwen_13078.html