2。3  感官评价9

2。3。1  感官评价小组成员的培训 9

2。3。2  感官评价味道分析 10

  2。4 使用UPLC-Q-TOF-MS进行肽序列测定 10

3  结果与讨论11

3。1  蟹味菇水提物的感官特征 11

3。2  GPC分离和感官评价分数11

3。3  kokumi肽的鉴定13

4  结论 18

致谢。19

参考文献20

1  绪论

大家现如今越来越对吃感兴趣，对食品的滋味要求越来越高。人类饮食中接触最多的是碳水化合物，而摄入过多的盐，脂肪的食物会使人的处于亚健康的不良状态，如何平衡饮食和美好味道之间的关系？所以急切需要一种物质，又不降低滋味美感，又让人吃的健康。最好还能够通过它的加入能够使人减少食盐，糖类物质和脂肪的摄入量，或者同时可以使食物呈现更多美味。Kokumi就是这样一种能够满足人们这种需求的物质：它是一种风味肽，健康营养便于吸收，本身没有味道或者味道不明显，但kokumi物质与盐、糖在一起会产生协同作用，可以使人感觉甜的物质更甜，咸的味道更咸。呈现这种效果的原理就是增加了舌头的味蕾对滋味的敏感程度。它本身具有的粘度和其他物理性质使食物增加了浓厚感，这样的话即便减少脂肪的加入也食物可以有脂肪具有的绵厚感。而蟹味菇又是这样一种新兴的、具有螃蟹特殊气味而且蛋白质含量极高的一种食用菌。本文试想是否可以从这样香味浓郁独特的蟹味菇中提取到可以使食物浓厚感增加的浓厚感肽？

面对这样一个未知结果的研究，本实验需要通过感官评价小组对每个阶段实验结果进行评定，来及时修正实验方案。大体的实验步骤有：1。通过对有强烈鲜蟹味的蟹味菇高压蒸煮获得蟹味菇水溶性提取物（水提物中可能含有浓厚感肽），进行感光评价实验，看是否有浓厚感增加的效果。2。离心,打碎使游离在水中的细胞，使蟹味菇细胞液得到释放。3。使用超滤与纳滤手段截取目标分子量（200-3000Da）水溶液，在这个分子量范围中，含有更多的浓厚感肽，浓缩冷冻干燥获得粗样品。4。使用凝胶过滤层析配合紫外检测器和收集器分离粗样品，将粗样品按照相对分子质量的不同分离成不同组分，每个组分是分子量基本上是相同的。浓缩冷冻干燥获得的组分，并分别计算得率。5。对每个组分进行感官评价实验，选择具备浓厚感肽特征的组分，称为目标组分。6。将目标组分使用UPLC-Q-TOF-MS鉴定其氨基酸序列，将得到的谱图使用MassLynx软件解析，获得浓厚感肽可能具有的一级结构。论文网

1。1 蟹味菇概述

1。1。1  蟹味菇简介

蟹味菇是一种常常被发现生长在枯木上的食用菌。蟹味菇的生长环境一般在北半球的温带地区[1]。现在市场上见到的蟹味菇多数是人工栽培得到的。在栽培过程中需要控制好温度和湿度，并且要控制空气环境，以防生长杂菌或让蟹味菇生长过程中被污染。还要控制光照强度，让蟹味菇在适宜的条件下正常生长。蟹味菇在中国、日本、韩国等亚洲国家生长较多，外表看上去类似于金针菇，通体白色，它的柄较长，伞部较小，放置于空气中易氧化变黄。闻起来有强烈的螃蟹味道。新鲜的菇质感厚重，摸起来比较硬，重量轻，含水量高。

1。1。2  蟹味菇研究现状

现阶段的蟹味菇的研究主要针对其栽培方面，相比之下对于它营养成分的研究较少。蟹味菇1972年在日本首次经过人工栽培成功，并针对其栽培方式申请了相关专利。在日本，蟹味菇由于其美好滋味成为种植量仅次于金针菇的菌类品种，并在全国范围内种植并生产。在80年代，中国也引进了这个品种，一经面世便广受欢迎。其在中国的养殖地点多在北部如山西、河北、河南、山东，在南方的岭南地区福建等地也有小规模养殖。近些年来，蟹味菇在全国各地开始经由工厂批量化生产。这种菌种的口感坚韧、肉感佳并且货架期比较久。为了进行下面实验，查阅了王耀松等[2]对蟹味菇的研究资料。研究资料中包含了对不同品种的食用菌的营养成分进行了测定，包括水分、粗纤维、脂肪、香菇多糖、维生素、氨基酸和矿质元素等。其中烘干的蟹味菇含有相比其他品种更多的蛋白质，为26。81%。蛋白质含量如此高的话肽类物质含量也不会少，所以从蟹味菇中提取呈味肽可行。 蟹味菇浓厚感风味肽的分离与鉴定(2):http://www.youerw.com/shiping/lunwen_82039.html